Perché non ci siamo mai chiesti se il riso al dente fa male o fa bene?

Fra i gastro-tormentoni che ci seguono a tavola, quanti di noi si sono mai domandati se il riso scotto (in qui spesso indulgiamo) sia la scelta giusta per la nostra dieta?

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Brooke Lark su Unsplash

Sul tormentone alimentare della pasta al dente ormai abbiamo messo la spunta, così come su quello delle patate che fanno male . Ne sappiamo tutto e di più, se fa bene o no (se è più buona già si sapeva). Ma perché non ci chiediamo mai niente sul riso? Eppure: il riso al dente o non ha una versatilità maggiore della pasta, si può cuocere in tanti modi, da quello profano che imita la cottura della pasta (si getta nell’acqua bollente e amen, qualcosa viene fuori), alla cottura della cucina orientale con il wok, alla tecnica classica per fare il risotto, versando poco per volta il brodo ogni volta che evapora. Poi ci sono le cotture stracotte, come quella nel latte per fare il risolatte. Il riso integrale è consigliato in ogni dieta dimagrante, quello bianco nella dieta dei convalescenti, quello soffiato cade nel cioccolato che è una meraviglia. La nostra vita è strapiena di quei chicchi meravigliosi: perché non ci interroghiamo mai su di loro quanto e come facciamo per la pasta? Perché non ci domandiamo mai se il riso al dente fa male? Se invece il riso scotto fa male? Insomma: meglio riso al dente o cotto?

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Cominciamo col dire che masticare del riso crudo è un buon sistema per giocarsi un dente. Quindi comunque, il riso va cotto, possibilmente in una proporzione di due tazze d’acqua per ogni tazza di riso. Poi, la cottura che si pratica in alcune zone del sud Italia, ovvero come per la pasta, con tanta acqua e poi la scolatura, insomma quel procedimento che produce proprio il riso bollito ma proprio bollito (con poi l’aggiunta di condimento), è quella che lo impoverisce di più dal punto di vista nutrizionale. Questo metodo, infatti, serve solo a drenare via quasi tutte le vitamine del gruppo B. Se poi, prima di cuocerlo, il riso l’abbiamo lavato in acqua corrente, già ci siamo giocati la metà dei minerali idrosolubili. Teniamo conto che il riso ha anche un discreto contenuto proteico, intorno all’8%. Secondo alcuni nutrizionisti, i tipi di riso che riescono a trattenere meglio queste sostanze durante la cottura sono il riso integrale e il riso parboiled. Ma la regola finale per tutti, ovvero la risposta alla domanda se è meglio il riso al dente o un po’ scotto, è la stessa valida per la pasta. “Con la cottura, l’amido si apre e aumenta la disponibilità di zuccheri”, conferma anche la nutrizionista Giulia Vincenzo, “e quindi alza la glicemia più rapidamente, semplicissimo”. Per cui, riso cotto, sì, ma mai più del necessario. E quei bei zupponi dolci di riso stracotto nel latte e con l’aggiunta di miele, allora? “Un disastro”. Ma come tutti i peccati di gola, una volta ogni tanto si potrà, vero?

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