Mmmh, forse abbiamo sempre rotto le uova nel modo sbagliato

Raccogliere scagliette di guscio nella chiara e nel tuorlo non è pratico, né elegante: come fanno gli chef a evitare tutto questo?

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unsplash.com

Se vuoi fare una frittata devi rompere qualche uovo. Metafora a parte, le uova sono un alimento tutt'altro che banale e ricco di benefici ma per molti perfezionisti la domanda che viene in mente quando serve, in cucina, è subito: come rompere un uovo? Il gesto che sembrava il più facile del mondo, che abbiamo sempre compiuto senza farci troppe domande, da quando seguiamo i culinary talent show come Masterchef ci sembra di averlo compiuto sempre in un modo completamente sbagliato. E forse è vero. Una delle domande più frequenti fra gli appassionati è “ma come rompe le uova Cracco?”, perché si rimane affascinati nel vedere il mega chef aprirle con una mano sola. In realtà, aprire le uova con una mano è una tecnica che i professionisti del food sviluppano con la pratica e la frequenza, spinti dalla necessità di fare le cose rapidamente. Ma di questo ne parleremo dopo. Ora, molto più semplicemente, possiamo intanto imparare che rompere le uova battendole sul bordo della terrina in cui si vuole versarne il contenuto è sbagliato.

Photo Kelly Neil/Unsplash

O meglio, per usare questa tecnica senza conseguenze bisogna essere estremamente pratici (come, appunto, chi le serve nei ristoranti specializzati in uova), perché funziona solo se il colpetto viene dato nel centro esatto dell’uovo, né troppo in alto, né troppo in basso. Altrimenti, questo è il modo migliore per far cadere, insieme al tuorlo e all’albume, anche piccole scaglie di guscio che poi richiedono un recupero che può risultare complicato (N.B. Se accade, l’utensile migliore per recuperarle è un pezzo di guscio più grosso) se non addirittura provocare la rottura del tuorlo, che per alcune ricette deve rimanere intero. Molti chef invece rompono il guscio dandogli un colpetto sul piano del tavolo, per poi fare leva proprio nella crepa che si è formata. Ma per tornare alla questione aprire le uova con le mani come Cracco, è utile quando bisogna aprire diverse uova di seguito. Se proprio volete imparare a farlo come Cracco gli esperti consigliano di tenere fermo l’uovo contro il palmo usando solo mignolo e anulare, poi affondare nel guscio indice, medio e pollice con decisione, separando subito le due metà. A parole sembra semplice, ma con la pratica ci si arriva.

Caroline Attwood su Unsplash

Sicuramente molti di noi hanno anche usato la forchetta di taglio, per rompere nettamente il guscio. Se preferite questa tecnica, gli chef consigliano di usare invece un coltello non affilato, tenendo l’uovo nel cavo del palmo. Infine, se volete sapere come rompere un uovo alla coque in un modo che non comporti il picchiettare del cucchiaino sul guscio, che fa cadere all’interno tante piccole scaglie, c’è un solo modo possibile: comprare uno dei tanti kitchen gadget in vendita online o nei negozi di accessori per la cucina molto forniti, che scoperchiano l'uovo in modo pulito e netto. Se le uova alla coque, o anche le uova sode, ci piacciono, e vogliamo tutti i benefici delle loro proteine, è un piccolo investimento che conviene fare (irrisorio: il prezzo si aggira sui 5 euro). Non ci resta solo che vegliare sullo stato di salute delle uova che compriamo, e imparare come riconoscere se sono fresche o no. Buona frittata.

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