Probabilmente non sono in molti a chiedersi ogni giorno: ostriche quando mangiarle e come servirle agli ospiti in casa? Le ostriche fresche oggi sono ancora una delle pietanze più raffinate che possiamo gustare, le più scenografiche da far trovare in casa quando si riceve, con grande piacere annesso. Ma siccome tutti proviamo una certa perplessità nei confronti di questi molluschi (che però associamo istintivamente alle perle) e magari qualche volta abbiamo provato a digitare intimiditi la domanda “ostriche come aprirle”, tendiamo a preferire di assaggiarle nei ristoranti specializzati che le servono abitualmente e che delle ostriche fresche fanno uno dei loro piatti principali sul menù. Ma poiché tra passione naturale e quella indotta dai talent di cucina siamo ormai capaci di gestire tutto e di preparare una spigola alle erbe in crosta di sale, ora cucinare le ostriche con la pasta, imparare come si mangiano le ostriche per il galateo, e apprendere anche l’arte di come scegliere le ostriche significa raggiungere un upgrade di abilità culinarie non indifferente.
Una pila di ostriche fresche sulla loro metà del guscio sono un aperitivo strepitoso prima di una cena, sono veramente poche le persone a cui non piacciono e richiedono veramente poca elaborazione. I puristi le preferiscono semplici, senza alcuna aggiunta, e spiegano che se le ostriche sono di provenienza sicura è molto difficile che mangiarle senza limone porti delle conseguenze. Altri invece preferiscono abbinarle alla salsa mignonette. Ma tornando in aiuto a chi ha poca confidenza con la materia, secondo lo chef giornalista Sasha Marx di Serious Eats una volta apprese le nozioni base diventerà tutto facilissimo e tutti potremo conservare, pulire, guarnire e servire ostriche a casa. N.B. Il primo, piccolo accorgimento importantissimo si deve rispettare mentre le si compra: l’acquisto delle ostriche deve essere l’ultima operazione del giro di shopping perché bisogna subito correre a casa per riporle al fresco, ovvero in frigo.
#1 Come conservare le ostriche in casa. Una volta che le ostriche sono a casa nostra, bisogna controllarle bene. Se ce n’è qualcuna che non ci convince, che emette cattivo odore o che ha il guscio rotto, meglio gettarla via. Per tenerle in frigo nel modo più corretto si sistemano su un vassoio o una teglia in uno strato unico, rigorosamente posate sul lato a coppa, e circondate sui lati da strofinacci umidi. Posarle sul ghiaccio in questa fase è sbagliato perché le ostriche sono animali d’acqua salata e non molto compatibili con quella dolce. Il ghiaccio servirà quando saranno già sgusciate. Nel frigo vanno riposte nella parte più bassa, per evitare che secernano liquidi sul resto del cibo, ma non nei cassetti perché c’è meno aria. Se si tratta di ostriche raccolte nelle ultime 24 ore, con questa tecnica si possono conservare in frigo fino a una settimana.
#2 Come pulire le ostriche. La fase successiva consiste nel pulirle bene spazzolandole sotto il getto d’acqua fredda, mooolto rapidamente. L’operazione si deve svolgere su un lavandino ben sgombro e l’ostrica non deve mai essere immersa nell’acqua dolce, come già detto, ma posata su uno scolapasta. Per pulire i gusci si usano apposite spazzoline o comunque una metallica (che poi non dovranno essere più usate per altri scopi se non questo). Niente spugnette, troppo morbide, né pagliette per i piatti perché perdono fili e se rimangono attaccati potremmo ingerirli inavvertitamente quando succhiamo l’ostrica. Appena sono tutte pulite dai detriti marini, le ostriche vanno riposte nuovamente nel frigo nello stesso modo di prima, senza aspettare un secondo.
#3 Ostriche, come mangiarle? Qualsiasi sia la salsa che abbiamo deciso di servirci insieme, sempre che non le si voglia consumare così come sono, deve essere preparata molto prima dell’apertura. La salsa mignonette citata prima richiede una preparazione accurata e un po’ lunga e non si può pretendere che un’ostrica rimanga fresca se spalancata mentre si fa altro. C’è chi sulle ostriche spreme solo una goccia di limone, chi di tabasco. Insomma, de gustibus libero (c'è chi le degusta con il gelato). Stessa cosa per il ghiaccio tritato: bisogna prepararlo prima, nel frullatore.
#4 Come si aprono le ostriche? Prima di tutto, come ultima operazione in assoluto. Poi veniamo al dunque. Secondo Sasha Marx l'apertura delle ostriche consiste nel riuscire a fare leva nel modo giusto con il coltello sul cardine dell'ostrica: pare facile a dirsi, ma lui assicura che una volta riusciti non si sbaglia più. Per cui è consigliabile fare un po’ di pratica con una porzione da mangiare da soli nei giorni precedenti, invece di sperimentare direttamente la nostra prima apertura di ostrica mentre arrivano gli ospiti. Nei primi tentativi, infatti, sarà probabile che si romperà la polpa interna, rendendola meno appetibile, o che si producano scaglie da recuperare facendo danni. In molti chef consigliano, le prime volte, di procurarsi in ferramenta guanti protettivi, magari in cuoio leggero, e di tenere l’ostrica con un canovaccio ripiegato, per ridurre al minimo il rischio di farsi male. Mentre la si tiene dal lato che fa cardine, sempre con la parte a coppa in basso, si introduce il coltello apposito nella fessura fra le valve e si fa leva piano ma con forza. L’ostrica “buona” contiene dell’acqua che va buttata. Si getta via la metà piatta del guscio e si procede a staccare delicatamente col coltellino la polpa dell’ostrica, senza tirarla fuori dalla metà bombata rimanente. Dopo di che si dispongono così come sono sulla pila di ghiaccio tritato preparato in precedenza e posata su un foglio di alluminio. Le ostriche sono così pronte per essere servite ai nostri ospiti. Sì, succhiandole via direttamente dal guscio, o asportandole con l'apposita forchettina come consente il galateo in entrambi i casi. P.S. Ricordate di masticarle: le ostriche non si inghiottono intere, altrimenti ci perde il retrogusto di nocciola che si percepisce in alcune specie (provare).
