All'asta del pesce di Fiumicino Lele Usai ricerca il mare che (ancora) non conosce

C’era una volta un gambero rosa trasparente. E una mazzancolla tigrata con la coda a farfalla in opale verde e blu. E un gambero viola dal sapore polposo di corallo marino. In un tramonto di inizio gennaio vista frangiflutti, nel parcheggio del capannone dove si tiene l’asta del pesce di Fiumicino, i tre crostacei sbarcati mezz’ora prima dal mare e (ri)pescati nelle rispettive casse di polistirolo sono diventati merenda espressa. Maestro d’opera uno degli stellati d'Italia più discreti: Daniele Usai, per tutti Lele Usai chef, che all’asta partecipa due volte a settimana da poco meno di un anno, il tempo necessario per farsi accettare. Nella tribù primordiale schierata sulla tribuna ghiacciata la lingua ufficiale è stata a lungo un pidgin di mare e dialetto partenopeo, e ancora oggi i battitori e i marinai portano Napoli negli schiocchi di labbra. La pletora di fornitori, rappresentanti di pescherie e volpi (di mare) affamate di affari ha guardato di lato come i polpi la progressiva entrata in scena del silenzioso chef dagli occhi cristallini. Discreto sì, ma acuto sulle cassette, lottatore con decisione da aguglia imperiale. Un pratico esempio di think local, go global. Però Lele Usai è uno chef stellato, smaglia i taciti passaggi di catena tra il produttore e il consumatore. C’è voluto qualche mese per sbloccare l’indifferenza e attenuare il sospetto nei suoi confronti, oggi qualche sorriso scappa assieme alle battute qua e là mentre la vertigine dei rilanci procede muta e spedita nella borsa valori (del mare) su piccola scala. È un giorno speciale, c’è da fare pesca grossa. È l'ultima asta prima della partenza di Lele Usai, che torna studente per uno stage di tre settimane nelle cucine di Gérard Passedat del tristellato francese Le Petit Nice, a Marsiglia. Le brigate saranno in solitaria ma Chef Usai vuole che il servizio dei suoi ristoranti di Fiumicino in questi 20 giorni resti lieve e impeccabile come sempre. E che i rifornimenti, debitamente stoccati, rispettino gli standard che si è autoimposto.

L’idea di assistere all’asta del pesce è stata lanciata come un’esca tra le onde di una cena al ristorante stellato Il Tino di Lele Usai, qualche settimana prima. La volontà di ripercorrere al contrario quella che è l'esperienza altissima e profonda di una degustazione su misura, che fa immergere in tutti i sapori dal minerale all'umami, dal sabbioso all'aereo. Decostruire la sua cucina significa imporre una presenza all'asta che può essere letta come una provocazione: di donne, nel capannone, se ne vedono assai pochine sugli spalti a controllare come vadano i rilanci. 50 centesimi per volta, pagamento in contanti, non è aperta al pubblico ma solo a chi è del settore. Questo per mettere le cose in chiaro. Gli sguardi incuriositi degli astanti sono prontamente tacitati dall’approvazione dello spigoloso Sor Domenico Faiola, pescivendolo di Ostia che in prima fila ha la sua sedia personale. È lui quello che ha accolto per primo l’ingresso di Lele Usai dandogli il benestare al rituale. È lui a indicare, con una voce sottile come un filo da pesca, come riconoscere il pesce fresco eccellente mentre preme il pulsante del rilancio. Ed è sempre lui a regalare piccole perle di saggezza sulla “monnezza” (le mescolanze di pesce delle cassette considerate erroneamente meno pregiate) e a dare manforte a Chef Usai che spiega la regola inflessibile dell'asta: nessuno può vedere in anteprima quale sarà il pescato del giorno. Qualcuno ci prova sempre, ma il controllo non abbassa la guardia. Lealtà. In mare è legge.

Scorrono sul nastro polpi luccicanti, cassette ricolme di cicale di mare, gamberi tenerissimi, triglie luminose. Una danza continua di grazia, attenzione, conoscenza delle barche che portano il pesce all'appuntamento puntuale con i suoi estimatori. Lele Usai rilegge la lista della spesa schizzata a mano, scambia due parole con il vicino di sedia, controlla le cassette che arrivano. Sì, no, non vale la pena, questo deve essere mio. Si finisce rapidamente, in 40 minuti la pesca per i suoi ristoranti è finita. "Ti piace il pesce crudo?" E Lele Usai scartoccia il carapace, un premio goloso in un inedito brindisi anticipatario: la Francia sarà la sua boa di virata, lui lo sa bene, non lo nasconde. Ma sorride e si inebria di mare odoroso da caricare sul furgone, felice di riapprodare sull’orlo di quel passaggio tra fiume e mare che fa somigliare Fiumicino ad una Lisbona in miniatura. Non c’è il Tago ma il Tevere, forse un po’ più di verde e acque più strette, ma l’effetto da fado tropical è garantito. Al ritorno dall’asta i ragazzi della brigata aspettano in formazione nell’aria fresca del pomeriggio inoltrato, la macchina efficiente dei sous chef si mette in moto, separa le cassette, inizia le pratiche di conservazione con cura. Gli occhi attenti del loro capitano li seguono con discrezione: sono gli ultimissimi accorgimenti prima dello sbarco di uno degli stellati di Fiumicino (l'altro è Gianfranco Pascucci) a Marsiglia.

La cucina di Lele Usai è esponenziale. Gli ingredienti non si sommano, si moltiplicano tra loro amplificandosi in una formula matematica sempre nuova. L’esponente può essere il passato di un ricordo, come nel divino risotto con sugo di scorfano che è elevamento a potenza del più classico dei risotti di pesce, o un'intuizione di adesso che ambisce serenamente (ma seriamente) a qualcosa in più. Il presente è un’onda più alta delle altre che alza la barca sul mare verso la luna, verso quelle stelle (sì, avete intuito bene). Un lavoro frattale ma costante, che gonfia la vela della giovane brigata dei due ristoranti di pesce a Fiumicino. Ragazzi legati in scala paritaria: trattamento di uguaglianza, valorizzazione delle caratteristiche di ognuno. Sul menu si leggono i nomi di chi ha creato i piatti non nati da intuizioni di Usai: in un mondo dove ci si scanna per primeggiare, è un riconoscimento inedito e importante. Lele Usai non ha bisogno di scavalcare nessuno, la sua rotta di mare è personale ma non solitaria, e preferisce l’intreccio propositivo all’azzuffata da buzzonaglia.

Quello che emerge dai tuoi piatti, oltre alla profonda conoscenza tecnica, è un modo di presentarti molto aperto. Spazi tranquillamente dal sapore forte come il fegato del merluzzo fino al mandarino fresco, giocoso col pepe…

Penso che ad un certo punto l’obiettivo di un cuoco, il goal, sia questo: trovare un modo per rendere riconoscibili i piatti. La firma, la somma di tutte le esperienze che hai avuto in termini di vita in cucina, i tuoi ricordi, e come sei fatto tu.

A livello di piatti della tua memoria, appunto, cosa c’è nella tua cucina? Quali sono i sapori che per primi hai cercato di rievocare, in linea generale e poi nei piatti serviti?

Io non vengo da una famiglia di ristoratori, però le mie nonne, mia mamma, mio papà, mio zio cucinano tutti da dio. Il cibo è stata una costante fissa e alcuni piatti sono ispirati dai ricordi e dalle memorie. Il menu è in evoluzione. Tu non mangi carne e non hai provato la panunta: mia mamma è dei Castelli, la panunta è una cosa tipica del Centro Italia, e parte tutto da quel ricordo lì. L’influenza dei ravennati a Ostia Antica, dove stava mia nonna, è la base dei cappelletti di Natale a casa mia, riproposti qui in chiave contemporanea. Che poi la chiave è lì: le tecniche ottimizzano un piatto. Ci sono anche piatti che non c’entrano niente coi ricordi, sono viaggi nuovi.

La domanda sulla memoria era interessata, perché i primi piatti di questa cena hanno evocato dei ricordi: l’insalatina con la bisque somigliava al cocktail di gamberi che faceva mia madre, le focaccine con l’erba cipollina sembravano la pizza con le cipolle di mia nonna…

La cucina serve anche a questo, secondo me: quando crei piatti evocativi, hai vinto. Io ho una cosa che mi è rimasta qua: mio nonno faceva questo sugo con le rigaje di pollo…. Non sono mai più riuscito a ritoccare quella corda. L’ho fatto un milione di volte, ma niente.

Magari c’è un ingrediente che non ti aspetti che ti fa fare il salto…

Non credo sia una questione di ingredienti. Forse un giorno succederà. Magari devi essere predisposto tu: se ti siedi a tavola e sei completamente aperto, qualche vibrazione la senti.

A proposito di aperture mentali, questa scelta di uno stage può sembrare inusuale ma è perfettamente coerente con il tuo percorso, con la curiosità che stai raccontando. Ma perché questa decisione?

Perché intanto voglio crescere, voglio spingere, voglio vedere, toccare e mettermi alla prova. Ho fatto un sacco di esperienze ma la Francia mi è sempre mancata: sono 13 anni che ho il ristorante e, oltre a mangiare dai colleghi in giro, non ho mai avuto la possibilità di staccarmi da qui. Adesso la situazione è solida, i ragazzi sono formati, mi sento tranquillo e posso allontanarmi 20 giorni. Ho fatto uno studio: volevo qualcosa che mi mostrasse cosa c’è dietro il sipario di questi grandi maestri. Ho scelto uno che sta sulla mia stessa costa: nel suo menu ho visto il mio stesso pesce, il mare è quello. L’idea non è quella di andare a vedere solo le tecniche, ma mi piacerebbe leggere un po’ nella sua testa e nella sua anima: capire da dove vengono le ispirazioni, come si sviluppa un piatto, toccare con mano il livello e anche capire quanto ci manca, che distanza c‘è…

Verrebbe da chiedergli “Distanza da cosa”, ma è palpabile come la componente umami. Sarebbe una puntualizzazione inutile. Lele Usai continua, deciso: “A parte studiare, a parte provare, a parte mangiare fuori, ho bisogno di mettere le mani in una cucina che non è la mia. Staccare 20 giorni ti fa fare un passo indietro, le cose le vedi da lontano: magari non ti accorgi che qualcosa è migliorabile. Mi tremano le gambe perché lui (Passedat, cfr) è una rockstar. Io sono sicuro dei miei mezzi ma non mi sento per niente arrivato. Dopo 10 anni vai a lavorare nella cucina di un altro… Non so che ambiente mi aspetterà”.

Ma quando gli hai proposto di fare uno stage da lui, cosa ti ha risposto?

In realtà non ci ho mai parlato. Ho cercato un gancio per andare a lavorare da lui e tutti mi hanno risposto “È impossibile. non prende stagisti, poi sei italiano, sei stellato, penserà che vuoi andare a rubargli i segreti…” Dopo uno/due mesi di ricerca ho pensato di scrivergli una mail: 4 righe semplici in cui gli spiegavo chi ero e perché volevo andare. Mi ha risposto il giorno dopo dicendo che non c’era nessun problema. Io gli ho fatto presente che avevo solo 20 giorni a gennaio, di solito gli stage sono di 3 mesi… Lui mi ha proposto un contratto di conversione di scambio, ho prenotato casa al volo e via. Per rispetto vorrei arrivare qualche giorno prima, andare a cena per studiarmi il menu, capire meglio chi è lui e vedere bene cosa fanno.

Ritorniamo a te. In una bella intervista hai parlato di quella che è interpretabile come nuova “educazione al rispetto per il mare”. Vai in barca, vai per mare. Da cosa si può partire secondo te, che sei una persona che il mare lo vive da appassionato e da, passami il termine, “sfruttatore”?

Io sono nato a Ostia, sono cresciuto al mare. E da quando vado all’asta del pesce mi sono reso conto di non conoscere tutti i pesci che ci sono qui. Poi ho cominciato a fare dei ragionamenti: bisogna sensibilizzare le persone, far capire che è la domanda che fa l’offerta. Se le pescherie mettono sul banco quei 10 pesci, non è che sono per forza quelli da comprare. Ma bisogna farlo in gruppo. Sia nella scuola di cucina (adiacente ai ristoranti) che al Tino che al 4112, noi usiamo solo pesce locale, dell’asta. Per davvero, non come dicono altri. Da noi l’orata della Grecia non la mangi, l’astice non lo trovi. Mi prendo qualche licenza se su un piatto ho bisogno di un’ostrica: ma anche lì stiamo cercando di usare ostriche italiane che vengono dalla Sardegna, o le tarburiec del bacino di Scardovari. In ogni caso i menu sono modificabili giorno per giorno, se non trovo una cosa il menu lo ristampo.

Panunta, coratella, scampi e cipolla caramellata di Lele Usai

Stiamo cercando di capire quali sono i meccanismi per educare le persone: solo con scuola e ristoranti non ce la puoi fare. Vorrei prendere tre o quattro pescherie e invitarli a prendere pesce che di solito non metterebbero sui banchi; io mi assumo l’onere di spiegare alle persone come si cucina. Un esempio: di polpo verace ce n’è poco, è super consumato, sul banco a Roma lo trovi a 18 euro al chilo. Ci sono delle sottospecie di polpo, come moscardini e polpesse, che all’asta vengono battuti a 3/4 euro al chilo, ce ne sono in abbondanza. Sono più complessi da cucinare ma la pesca in questo modo diventa ecosostenibile e il polpo, così, ha il tempo di riprodursi. La pescheria, economicamente, ha il vantaggio di poter vendere qualcosa su cui marginare meglio, può ricaricare di più. Vorrei metterlo in moto a breve coinvolgendo pescherie di qualità. L’altra cosa è fare gruppo sul territorio con altri ristoranti di qui con cui ci sono affinità elettive, per amplificare questo messaggio e creare un polo d’attrazione.

Un nuovo approccio al pesce richiede di essere capillare, molta responsabilità è nostra: sia come informazione e messaggio che passa, sia come sapori, no?

Potresti fare una grande figura con una salpa, con un fragolino… Devi avere il coraggio di andartelo a prendere. E di non stampare i menu, se sei un ristoratore o uno chef. Chi compra in pescheria, invece, dovrebbe avere delle informazioni in più: la paura di non saper cucinare quel pesce sconosciuto dovrebbe essere superata con il sistema che ti dicevo prima. Magari le persone si innamorarono, assaggiano un pesce diverso che comincia a diventare parte di un bagaglio da riutilizzare. Non so se è una battaglia che vinceremo ma mi sento a mio agio a farla. Le sogliole quando ero ragazzino te le tiravano, oggi stanno a 40 euro al chilo perché non ce ne sono più. Le alici ad esempio sono molto comprate dalle pescherie, perché hai molto margine. Bisognerebbe creare un meccanismo simile a quello delle alici sugli altri pesci...

Lele Usai prende un respiro. "La verità è che dopo 26 anni che sto in cucina ancora mi stupisco della varietà del pesce. Quando all’asta trovo qualcosa che non conosco, lo compro. Magari faccio la cena per la brigata" chiude con un sorriso, mentre il cucchiaio affoga nel soffiato alla nocciola con fiordilatte di tartufo (goduria oltre ogni limite) e il nastro della cena si riavvolge. Al contrario dall’assaggio finale, una risalita della corrente verso la creazione, fino lo sguardo primordiale negli occhi delle mazzancolle, dei gamberi, delle alici guizzanti selezionate a pulsante, si prepara alla seconda tappa. Il modo migliore, pacato, per assorbire fino in fondo l’espressività di chef Lele Usai che dribbla i soliti pesci e lavora di fino con gli occhi freschi dritte alle stelle polari del futuro. “Il giorno in cui non avrò più voglia di crescere, cambierò mestiere” pronuncia, non senza un tocco di gravità. Ma è l'esorcismo di una paura in un’iperbole balsamica: a giudicare dal lampo che gli illumina il sorriso, finché ci sarà un pesce che non conosce quel giorno resterà lontano. Lontanissimo.