"Posso usare il caffè nei piatti salati o è una follia assurda?"

Abbiamo chiesto a 5 chef come cucinare ricette salate con il caffè e abbattere i pregiudizi gastronomici.

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Chi lo beve ristretto, espresso, rigorosamente senza zucchero. Chi preferisce il caffè nei dolci, ammorbidito nel tiramisù sotto una colata di crema di mascarpone. Chi sorbisce il caffè filtro con studiata, pacata lentezza. Ma la prossima chiave di ricerca della vita potrebbe essere come usare il caffè nei piatti salati. Cooosa? Wait. Si può fare (direbbe il professor Frankestein che di abnormità se ne intendeva) e potrebbe essere anche più facile di quanto appaia sulla carta. Prima dell'estinzione del caffè, però. Chi ha assaggiato il caffè con il sale per sbaglio (o per volontà di doversi liberare dell’alcol in eccesso) potrebbe non essere d’accordo, e in questo caso ci troveremmo tutti dalla stessa parte. Una tazzina di caffè col sale è il male assoluto. Ma usare la polvere di caffè in ricette salate o la preziosa farina di caffè, potrebbe risolvere una volta per tutte l’annosa questione degli abbinamenti cibo caffè che fanno impazzire anche i cuochi più navigati.

Alla radice (di caffè) della questione per scoprire se e come l’equazione “caffè piatti salati” può funzionare, abbiamo chiesto a chi indubbiamente queste sfide le vive ogni volta che deve cambiare il menu. Perché ok, il caffè da bere è stato sdoganato anche nei cocktail e presenta molti meno problemi. Ma sul caffè da mangiare si apre un mondo nuovo: avete mai provato a preparare un piatto salato con il caffè? Sembra che il sapore unico dell’arabica preferita non riesca mai a sposarsi con nient’altro. È un solista assoluto. E l’abitudine di sorseggiarlo come nettare di fine pasto non aiuta di certo a sdoganarlo dalla sua posizione definitiva. Il tema è appassionante, nulla da eccepire: si può usare il caffè in ricette salate?

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Abbiamo chiesto ad un gruppo eterogeneo di chef di Roma e dintonti, ognuno con le sue peculiarità, le informazioni preziose su come usare il caffè per qualcosa che non sia soltanto il solito dolce. E qualche sorpresa c’è stata. “Non ho ancora sperimentato il caffè da abbinare a piatti salati, ma le sue note speziate e tostate mi fanno comunque pensare” racconta Tommaso Pennestri chef della omonima Trattoria Pennestri di Roma, dove la tradizione convive felicemente con un tocchi espressivi e sperimentazioni meravigliosamente riuscite. Eppure un’idea per cucinare con il caffè ce l’ha. “Penso ad un petto d’anatra cotto al sangue, salsa ai ribes, polvere di caffè di varietà robusta e alloro. Sale in scaglie sulla pelle. Secondo me è un bel piatto… adesso lo propongo in carta!” ha scherzato lo chef (e chissà che prima o poi non vi capiti di assaggiarlo davvero).

La tipologia di carne proposta da Pennestri è quella che lo chef Lele Usai de Il Tino a Fiumicino ha effettivamente usato in una sua ricetta: un sandwich croccante con una tartare di oca accompagnato da un’insalata di agrumi, finocchi e un aioli al caffè. Lo chef ammette di non aver mai avuto grossi problemi ad utilizzarlo in modo diverso dalla semplice moka: “Se si esce dall’immaginario collettivo dell’espresso a bevanda, il caffè è semplicemente una bacca molto aromatica, come altre. La sua intensità aromatica è importante e di conseguenza va abbinato ad elementi di pari potenza” specifica Usai. “Il sandwich scottato di oca è un esempio, ma si può provare anche un ragù di pesce di fondo tipo lo scorfano, la triglia, la rana pescatrice. La cosa importante, quando si usa un elemento così, è dosare bene le quantità” raccomanda chef Usai. Per facilitare l’approccio, tra le ricette salate col caffè la sua è da massima resa minima spesa, a prova di disastro ai fornelli (anzi, al minipimer): “L’aioli si fa con il latte d’aglio, montando alla massima velocità nel frullatore a campana una parte di latte, quella necessaria, con l’aglio a piacere. Poi si aggiungono due parti di olio di semi a filo, lentamente, in modo che si monti fino a somigliare ad una maionese. A questo punto si aggiunge qualche goccia di caffè espresso o addirittura un caffè solubile, sale e pepe per aggiustare”. Un salsa salata facile per provare a mangiare il caffè senza danni.

Diverso l’approccio di Sarah Cicolini di Santopalato, la trattoria futurista dove la giovane chef è imperatrice del quinto quarto e di ogni taglio di carne che vi venga in mente (ma tranquilli, c’è spazio ampio anche per i vegetariani). Nel suo caso, il caffè in versione salata è diventato un primo piatto potentissimo, unico in tutti i suoi sensi semiotici. “Ho impastato un tagliolino al caffè condito con crema di melanzana e salsiccia di fegato. Era un po’ strong, me ne rendo conto, però funzionava" sorride la chef. Il livello di difficoltà dell'uso del caffè nei piatti salati è dovuto ad una caratteristica specifica della bacca tostata: "Nelle preparazioni salate è molto difficile da dosare perché tende all’acido, quasi più del limone, a meno che non si usi il caffè solubile. In una pasta fresca è meglio, riesce anche a darle colore”. Mettersi alla prova si può, mescolando 2 cucchiai di caffè solubile ad un kg di farina, 190 gr di tuorli e 350 grammi di uova intere. Poi via di mattarello.

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Sorte ha voluto che Stefano Marzetti del Mirabelle, ristorante dell’Hotel Splendide Royal, abbia di recente cambiato il menu per inserire proprio un piatto dove il caffè salato ha un posto d’onore. “È un coniglio lardellato di tradizione umbra e toscana, che disosso e riempio con salsiccia di Norcia, uvetta e pinoli” illustra chef Marzetti. Il bello arriva dopo: “Con le ossa preparo la base della salsa. Il contrasto nel piatto lo creo con tre quenelle di paté di carote gialle, arancioni e viola al cardamomo, e con il caviale di caffè”. Di fronte alla curiosità sul caviale di caffè, Marzetti spiega la preparazione: “Lo faccio gelificando il caffè. Faccio bollire il ristretto senza zucchero con la farina di manioca, o tapioca, per 10 minuti, in modo che assorba tutto il caffè. Vengono fuori delle perle superconcentrate, non liquide, che mantengono l’amaro del caffè. In questo modo la grassezza è solo nel ripieno del coniglio e la carota dolce riequilibra tutto. È un piatto molto intrigante” ammette chef Marzetti, non senza una punta di meritato orgoglio.

A dare il colpo definitivo all’abbinamento cibo caffè ci pensa Angelo Troiani, chef del ristorante stellato Il Convivio. Anche per lui la strada per domare l’aroma imponente della preziosa bacca passa dalla carne più saporita, in questo caso quella difficilissima del piccione arrostito con salsa di mandarinetti e caffè. “Disosso il piccione, separo le ali dal petto e dalla coscia, che cuocio in padella con pepe verde, olio e rosmarino. Rosolo poco le carni e le giro dalla parte della pelle finché non diventa croccante, poi lo faccio riposare su una griglia. Con le carcasse preparo un brodino leggero da filtrare” spiega schematicamente chef Troiani. Ma il viaggio alla scoperta del caffè nei piatti salati non è ancora finito. “In un’altra casseruola faccio caramellizzare un po’ di zucchero, fermo la cottura con una noce di burro e un goccio di Grand Marnier. Taglio a quarti i mandarinetti, tolgo i semi, aggiungo il brodo di piccione per diluire. Il piccione va poi messo in forno a temperatura bassa per evitare che la cottura riparta”. Siamo alla fase finale, si compone il piatto ed ecco il miracolo del caffè salato: “Il petto tagliato e scaloppato, l’aletta e la coscetta dietro, da nappare con la salsa di mandarinetti e spolverare con la polvere di caffè”. Grande intuizione e sensuale equilibrio. Ma dopo un menu del genere, qualcuno vuole un altro caffè?

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