Teorema del gusto secondo Heinz Beck nei piatti simbolo che vorremmo assaggiare all’infinito

Lo chef tre stelle Michelin de La Pergola di Roma torna come giudice speciale nella finale di Masterchef 8.

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chuttersnap/Unsplash

Unici. È l’aggettivo che racchiude e semplifica un’ammirazione impossibile da dispiegare. I piatti di Heinz Beck chef tre stelle Michelin de La Pergola, il ristorante del Rome Cavalieri Waldorf Astoria di Roma, sono indescrivibili. Chiunque ci abbia provato si è dovuto arrendere. O si sprecano aggettivi assoluti, o si sceglie una sola parola che tenti di asciugare le sfumature di piacere della degustazione. Il sorridente, schivo, esigente chef tedesco de La Pergola quest’anno festeggia 25 anni di attività a Roma, l'esigente città che lo ha accolto con profonda attenzione. E lui ha ripagato con il titolo di unico (appunto) tristellato di una grande città nella gastronomia spargola degli stellati d'Italia. Ma non se ne vanta: continua la sua strada. Torna per una sera Heinz Beck a Masterchef, è il quinto giudice inflessibile dell’Invention Test nella finale dell’ottava stagione. E la curiosità di conoscere anche solo sulla carta i piatti simbolo di Heinz Beck, quelli che fanno partire dall’altra parte del mondo pur di assaggiarli. E alcuni di loro devono per forza di cose restare nel menu de La Pergola, perché veri e propri signature dish di Heinz Beck.

Eppure lo stesso Heinz Beck non è incline a indicarne solo uno. “Non riesco a scegliere o a identificare un piatto simbolo. Sono orgoglioso di tutti i piatti che abbiamo in menu” rivelò a Forbes nel 2017. Per lo chef de La Pergola ognuna delle sue creazioni è importante: “Sarebbe come chiedere a un papà chi è il figlio preferito. Ogni piatto nasce da un’idea in evoluzione e si trasforma in un mix di forme, colori e sapori” spiegò a Four Magazine. Poche parole misurate, maniacalità e attenzione massime: nelle cucine dei ristoranti Heinz Beck domina, educa, crea con una discrezione creativa da lacrime di commozione, tenendo in ampia considerazione anche la questione del cibo salutare. È stato uno dei primi chef stellati a parlare di nutrizione nell’alta ristorazione. “Ogni piatto è una sfida che affronto con passione ed entusiasmo. La parte più difficile è creare le emozioni rispettando pienamente la salute”.

Courtesy La Pergola/Antonio Saba

Nei suoi piatti simbolo c’è un universo in espansione, dove però la stella polare si chiama amore. Heinz Beck alla moglie Teresa Maltese deve la vera impronta meraviglia della sua cucina: “Per capire cosa fosse l’italianità ho dovuto aspettare di conoscere mia moglie Teresa, che è siciliana. Perché il sapore passa sempre attraverso la famiglia e l’affetto” raccontò a Reporter Gourmet. Il matrimonio tra Heinz Beck e Teresa Maltese è di vita e professione: lei gestisce la parte logistica e amministrativa della Beck&Maltese Consulting, attraverso la quale Heinz Beck si dedica ai suoi progetti creativi in giro per il mondo. Parliamo di ristoranti in Portogallo, in Giappone, a Dubai, concept come i bistrot Attimi che stanno avendo un discreto successo. A tutti Heinz Beck imprime il suo concetto di alta cucina digeribile, attenta, assolutamente perfetta.

Heinz Beck piatti simbolo: Fagottelli “La Pergola”. Amati anche da Michelle Obama quando atterrò a Roma in visita ufficiale, i Fagottelli La Pergola sono il vero signature dish di Heinz Beck secondo il popolo del fine dining. Incrollabili in carta, rito di iniziazione per chi debutta da cliente tra le vetrate mozzafiato vista Roma, sono la personale reinterpretazione del classicone della cucina romana secondo lo chef tedesco. L’uovo mantecato col pecorino si trova nel ripieno della pasta fresca magistralmente chiusa, i fagottelli vengono serviti con guanciale e zucchine sminuzzati con un fondo di carne. Descrivere la ricetta dei fagottelli di Heinz Beck è impossibile. Solo la lingua li sa accogliere.

Heinz Beck piatti simbolo: spaghetti cacio e pepe con gambero bianco marinati al lime. Freschezza purissima che allarga al mare (dal quale Roma non è così lontana) un altro piatto tradizionale romano come la cacio&pepe, carburato dal lime e dalla tartare leggerissima di gamberi bianchi in grado di allargare i sapori verso nuovi lidi caraibici.

Heinz Beck piatti simbolo: fiore di zucca. A Masterchef 6 Heinz Beck ospitò i concorrenti delle fasi finali nelle sue cucine, che furono messi alla prova proprio con le sue ricette simbolo. Il fiore di zucca di Heinz Beck a Masterchef fu la sfida per una contendente, Alida, e da allora è entrato nell'immaginario collettivo. Si tratta di un fiore fritto aperto ripieno di purea di zucchina e caviale su fondo di crostacei, vera espressione 4.0 della tradizione, per la quale serve una tecnica assoluta nel trattare la delicatezza dei fragilissimi fiori di zucca. A La Pergola sono in menu sempre, preparati con una maestria totale. E supervisionati prima dell’uscita dallo chef stesso, come tutti i piatti. La perfezione non è del nostro mondo. Ma di quello di Heinz Beck sicuro.

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