Il miele è davvero l'unico alimento che non scade mai?

Se quello trovato nelle tombe egizie era ancora buono da mangiare (più o meno), contiene l'elisir della giovinezza e quella data sul barattolo è fuffa?

image
Unsplash.com

Arriva il giorno, nella vita di tutti, in cui si scopre che il miele scade, ma lo scopriamo perché ha una data di scadenza sul barattolo, non perché ne abbiamo mangiato inavvertitamente un cucchiaino e siamo stati male. E ci si chiede come mai abbiamo sempre pensato che il miele non possa scadere MAI. Sarà perché, per chi non è appassionato di insetti imenotteri come le api, è già abbastanza misterioso come venga prodotto. E poi non sembra che cambi mai sapore. E quella leggenda sulle tombe dei faraoni dove hanno trovato, nel corredo funerario, dei vasetti di miele che dopo millenni era praticamente buono da mangiare (se la storia è vera, speriamo che non ci abbia provato nessuno)? E che dal miele siano partite addirittura delle ricerche sull’immortalità, e ti chiedi: perché c’è una data di scadenza sul mio miele? Il miele scade davvero? Quanto dura il miele e cosa mi succede se lo mangi anche dopo essere scaduto? Ha provato a spiegarcelo la biologa nutrizionista Chiara Usai.

“Il miele è un alimento estremamente conservabile, abbiamo già stabilito da tempo che si conserva a temperatura ambiente e non va messo in frigo, meglio se intorno ai 20 gradi, in luogo buio e asciutto, possibilmente senza tenergli vicino altri alimenti con odore forte, men che meno deodoranti per gli ambienti”, chiarisce subito la dottoressa Usai. “Esiste questo mito del miele che non si guasta mai perché la storia dell’anfora di miele trovata in una tomba egizia è vera. In effetti, il fatto che non abbia una vera e propria scadenza dipende dalla sua struttura chimica: un contenuto ridotto di acqua, in genere tra il 16 e il 18%, e ha un elevato contenuto in zuccheri. Questo lo rende un alimento molto stabile e difficilmente attaccabile dai lieviti. Quello che però può succedere è che il miele invecchi. Questo può accadere a causa delle temperature elevate o per l’esposizione alla luce diretta, ma quando succede, il miele non diventa né nocivo, né tossico: perde solo le sue caratteristiche organolettiche”.

La data che troviamo sui barattoli, quindi, si riferisce al temine minimo di conservazione. “È praticamente la data entro cui è garantito che il miele conserverà le sue proprietà. In genere si aggira su un anno e mezzo – due anni. Quando il miele invecchia vanno persi gli enzimi che contiene, perde la sua capacità antibiotica, vanno perse le vitamine, e il colore tende a diventare più scuro. Oltre tutto diminuiscono gli zuccheri semplici e aumentano i disaccaridi. E aumenta un pochino anche l’acidità. Ci sono dei parametri per misurare l’invecchiamento del miele: si misura quanto sia rimasto nel suo interno di un enzima chiamato diastasi o amilasi e aumenta una molecola dal nome difficile chiamata idrossimetilfurfurale che deriva dalla degradazione del fruttosio”. In poche parole consumare miele dopo la scadenza non fa male, ma neanche bene perché perde tutto il suo valore. “Quello che in genere i consumatori non amano del miele che invecchia è il fatto che cristallizzi, si indurisca”, spiega la dottoressa Usai. “Ma quello è un processo naturale del miele e succede spesso a temperature più basse, intorno a 4 o 5 gradi, anche se ogni tipo di miele cristallizza in tempi e modi diversi”. C’è infine un unico caso in cui il miele si può considerare “andato a male”: quando fermenta. “Questo può succedere se la percentuale d’acqua che contiene aumenta”, conclude la nutrizionista. “È l’unico caso in cui il lievito sviluppa lieviti. È un errore di produzione che può succedere se nell’ambiente in cui viene confezionato, o nelle nostre cucine, l’umidità supera il 60%. Per il resto, via libera!”. E buon miele a tutti.

Pubblicità - Continua a leggere di seguito
Altri da Food