Tutto quello che avremmo sempre voluto sapere sulla carne vegetale (e che abbiamo osato scoprire)

Non è carne ma il sapore è quello di hamburger alla griglia: come si fa la Beyond Meat, la carne-non-carne più famosa del mondo e in Italia?

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Unsplash.com

La carne fa bene, la carne fa male? Concetti in corso di superamento. Nell’era dove il cibo va a braccetto con l’impatto ambientale, l’idea che esista una finta carne a base di proteine vegetali non stupisce affatto, visto che diminuisce il consumo di acqua e CO2 necessarie ad allevare manzi &co. Ma esiste proprio la carne-non-carne perfetta per gli hamburger vegani, finta carne che sembra in tutto e per tutto quella vera senza implicare il macello degli animali. Crasi di gusto per vegetariani, vegani e flexitariani che scelgono di rinunciare a filetti e costolette, diversivo curioso per chi vuole (ri)scoprire sapori diversi sotto forme conosciute. E che con le bistecche di verdure ha zero a che fare. La compagnia pioniera di questa nuova carne si chiama Beyond Meat, è nata nel 2009 dal volere di Ethan Brown, e dopo 10 anni dal primo lancio negli USA si prepara alla quotazione a Wall Street. La carne vegetale di Bill Gates e Leonardo DiCaprio, che hanno dato fondi all'azienda quando era start up di belle speranze, è ufficialmente la prima carne-non-carne del mondo. Nonostante parecchi competitor, specialmente in USA dove il mercato è decisamente più aggressivo ma accogliente rispetto all’Europa (che ha una maggiore tradizione di consumo di verdure, cosa da non sottovalutare). Beyond Meat ha già il brevetto registrato e sta cercando di ottenerne altri 12 internazionali per garantire alla propria ricetta l’unicità del deposito. Intanto fioriscono altre compagnie come Boca Foods, Field Roast Grain Meat Co., Gardein, Impossible Foods, Lightlife, Morningstar Farms e Tofurky, con loro versioni di carne-non-carne.

Ma come è fatta la carne-non-carne di Beyond Meat, quale ricetta aiuta a creare un’invenzione così lontana dalla convinzione sui burger vegani che siamo ormai abituati a comprare? Burger di ceci, burger di fagioli, burger di soia: già troppo conosciuti. E comunque spiccatamente plant based, senza nessuna intenzione di imitare/ripetere/evocare il sapore e la texture degli hamburger del macellaio. Il discorso è diverso. La ricerca di Joseph Puglisi, lo scienziato che ha messo a punto la ricetta della carne vegetale Beyond Meat (come l’ha definita lui stesso in un’intervista all’AGI), si è concentrata sulla riproduzione della sensazione che la carne dà in bocca quando la si mangia. La Beyond Meat è interamente preparata con proteine vegetali ma somiglia a un burger di carne vero. Nel colore, nella texture, nella cottura da fare sulla griglia. La base proteica viene dai piselli gialli, dai fagioli Mung (che aiutano a costruirne la texture) e dal riso. Si aggiungono melograno e mele verdi (per gli antiossidanti e il sapore acidulo), la barbabietola rossa (per il colore e le vitamine), patate (che aiutano a legare i singoli elementi) e olio di cocco (che sfrigola proprio come i grassi della carne). E voilà la carne vegana è servita.

L’illusione da vera carne è completa. Ma di fronte al lancio dell'IPO, riporta Quartzy, il rischio concreto è che in USA Beyond Meat non potrà più utilizzare il termine "carne", per descrivere i suoi prodotti. Esattamente come è successo con il latte vegetale più venduto al mondo che non può essere chiamato latte. A livello nutrizionale ogni 100 gr di Beyond Meat ci sono 32 gr di proteine, niente soia, niente OGM, nessun antibiotico, e pure gluten-free. Chi sta già fregando le mani nella convinzione che sia dietetico, deve però ricredersi: Beyond Meat contiene molto sodio e 20 grammi di grassi, di cui 8 saturi, ogni pezzatura che indicativamente pesa poco più di 100 grammi. Alcuni nutrizionisti USA, poi, hanno sottolineato come il lungo processo di lavorazione della carne vegetale industriale nei singoli ingredienti possa impoverire i nutrienti utilizzati nell'impasto brevettato. Con il risultato sì di mangiare una carne-non-carne esteticamente ineccepibile, ma di non dare realmente l’apporto di vitamine & co. necessario (e rientrare quindi nella peggior categoria di junk food).

Courtesy Paulpetta

Se negli States si è diffusa come terza via comoda per accontentare chi non vuole rinunciare all’hamburger ma vuole mangiare qualcosa di diverso, la carne-non-carne Beyond Meat in Italia è presente per ora in alcuni ristoranti. Dopo il precedente lancio nella catena bolognese Well Done Burger, che l’ha inserita nei menù dei suoi ristoranti per la realizzazione dei suoi panini, ora è la volta del bistrot Paulpetta di Monza. Che la presenta in una forma superclassica per gli italiani, le polpette. Polpette di carne vegetale che i carnivori più radicali vorranno assaggiare, non solo per soddisfare la curiosità ma per capire in quale direzione sta andando la ricerca alimentare. “Abbiamo fortemente voluto la carne vegetale di Beyond Meat perché ci pare uno splendido punto di partenza per una ri-evoluzione in campo alimentare” ha commentato Viviana Veronesi, fondatrice di Paulpetta, che sottolinea come la continua tensione verso un consumo più etico stia crescendo quale filosofia alimentare di consapevolezza del cibo. La carne vegetale vale anche per i vegetariani in afflato di nostalgia al sapore succoso dell'hamburger, per i carnivori curiosi che non vogliono rinunciarvi del tutto ma al tempo stesso ricercano il gusto inconfondibile dopo la cottura. Se la carne vegetale sarà veramente il passo in avanti della gastronomia, non possiamo ancora saperlo. Ma di certo l’illusione è già riuscita.

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