Delle contaminazioni in cucina il mondo dei gourmand non sarà mai stanco. Ignorando i ristoranti cino-brasiliani di cui ormai anche Milano è piena, sorvolando sulle varianti di pizza d’oltreoceano che portano alla versione Pizza California, qui si parla di purissima cucina fusion, quella unione di tradizioni ed epoche diverse che diventano insieme un unico piatto del tutto nuovo. Il capostipite del fusion potrebbe essere il Tex & Mex, che unisce cibo texano con quello del poco lontano Messico, ma è molto più spesso l’unione fra diverse cucine orientali, che per noi possono sembrare tutte uguali ma per i nativi le differenze ci sono, ma le tollerano quando le fondiamo insieme. Ma dopo questa doverosa premessa, la domanda che viene da chiedersi riguardo alla cucina fusion e alle tante stranezze a cui abbiamo assistito, è di quelle sofisticate. Ovvero: come (e quando) è successo che il beurre noisette, detto anche brown butter e burro nocciola, da ingrediente snob della cuisine française, diventasse la base - e l’altezza - dei piatti statunitensi?
Per chi non lo conoscesse, è d'ordinanza la domanda cos’è e come si fa il beurre noisette?. Tradotto in italiano significa "burro nocciola", ma in realtà con le nocciole non ha nulla a che fare, se non il colore bruno. Il burro noisette è invece una salsa di burro calda che serve ad accompagnare verdure invernali, pasta, pesce, omelette e pollo, ma viene anche usata nella preparazione di alcuni tipi di pasticceria francese, ad esempio per le famose madeleine di Proust. Si prepara in un padellino in cui si lascia sciogliere il burro a fuoco molto basso finché non imbrunisce. Detto così sembra facilissimo, ma in realtà richiede l’utilizzo di un burro di prima qualità e l’accortezza di accompagnare poco per volta il burro dai 37°, la temperatura in cui comincia a fondere, ai 120° in cui inizia la reazione di Maillard, quando le proteine e gli zuccheri del burro si separano dal grasso, scendono sul fondo, rosolano delicatamente e rendono il burro liquido più scuro.
Gli statunitensi lo chiamano brown butter o liquid gold e, negli ultimi anni, alla ricerca di cose nuove che non siano già state dette, fatte assaggiate, sembrano non poterne più fare a meno. Programmi e guide online, anche su Youtube, spiegano con dovizia di particolari come realizzare questo condimento/ingrediente delicatessen a base di burro salato o dolce, per essere utilizzato come meglio si crede, vista la sua adattabilità, ed è presentato come quel trucco segreto in più che cambierà completamente il sapore delle pietanze. Una delle versioni made in Usa dell’uso del beurre noisette proposto da alcuni siti di gastronomia è la pasta ripiena, ravioli o tortellini, conditi con la salvia e con il brown butter invece del normale burro lasciato fondere come siamo abituati noi. Da noi il burro noisette è più utilizzato nella versione lasciata tornare allo stato solido ed è uno degli ingredienti della salsa olandese, o salsa noisette. Ma siamo aperti alla sperimentazione. Sempre.
