La frontiera è una ricchezza. Mauro Colagreco è lo chef argentino classe 1976, occhi da tanguero pronto all’ultimo ballo della notte dietro le note del bandoneon, che dell’attraversamento e abbattimento dei confini ne ha fatto una caratteristica spiccata. Ed è stato premiato: alla premiazione della World's 50 Best 2019 a Singapore, è stato eletto Mauro Colagreco il cuoco numero uno al mondo. In cucina (nelle ricette di Mauro Colagreco c’è un universo in costante espansione), sul passaporto, il 43enne cuoco vive le frontiere come righe tra cui saltare con l’entusiasmo felice di chi ama mettersi alla prova. Primo tre stelle Michelin non francese in Francia, riconoscimento che la guida gli ha finalmente conferito quest’anno, Mauro Colagreco capeggia la World’s 50 Best 2019, nella quale si è sempre e progressivamente piazzato nella top 10. The odds were all in favor: con le nuove regole gli chef già vincitori in passato, come Massimo Bottura (ma anche i fratelli Roca, Heston Blumenthal, Daniel Humm, Thomas Keller), non possono essere rieletti. Mauro Colagreco miglior chef del mondo per la World’s 50 Best è un sogno in cui è stato facile sperare, René Redzepi si è fermato al numero 2 grazie al suo Noma 2.0 che gli ha evitato (non senza qualche naso storto per l'escamotage) l'ingresso prematuro nella intoccabile hall of fame.
Superstizioni e scaramanzie a parte, il realismo magico delle ricette di Mauro Colagreco è tangibile e reale. Un’alchimia equilibrata nel complesso che unisce nei sapori le radici, le origini, le missioni, le ispirazioni quotidiane, condita da quel sorriso sincero da ragazzone che ha nell’amabilità il suo carattere distintivo. Che lo si guardi in televisione (è stato ospite a Masterchef e giudice di Top Chef Italia accanto ad Annie Feolde dell'Enoteca Pinchiorri nel 2016), Mauro Colagreco non perde mai quell'aura di genuina positività che lo fa adorare da clienti e colleghi in tutto il mondo. La cucina di Mauro Colagreco è spargola tra l’Italia (le lontane origini della sua famiglia si attestano Guardiagrele, in Abruzzo, e di recente il borgo gli ha conferito anche la cittadinanza onoraria), l’Argentina dove è nato e cresciuto, il Brasile dell’amata moglie, la Francia che è diventata la sua casa. “Io sono un cuoco argentino, con radici italiane e con un ristorante in Francia. La mia non è cucina argentina né italiana né francese, ma mediterranea, molto personale, influenzata da alcuni prodotti dell’America Latina” ha spiegato chiaramente alla consegna della terza stella Michelin.
Mauro Colagreco è l'essenza fatta persona. Mai sfuriate: lo chef di un ristorante tre stelle non deve essere un despota come troppa narrazione televisiva ci ha fatto credere in continuazione. Al Mirazur di Mentone, il ristorante di Mauro Colagreco, la gioia la si percepisce già da fuori, dall’orto splendido da cui provengono molti dei vegetali che lo chef usa nella sua cucina, incrementando le forniture con viaggi quotidiani al mercato di Ventimiglia. Non è uno chef da chilometro zero, ma da eccellenza vicina: “Tutti dobbiamo porci il problema della sostenibilità ambientale. Noi chef siamo personaggi pubblici, quindi abbiamo una responsabilità forte, dobbiamo trasmettere i giusti messaggi. Penso agli sprechi: ognuno dovrebbe compiere un piccolo gesto per limitarli” raccontava Mauro Colagreco nel 2016 in un’intervista a Identità Golose.
Per lo chef la salvaguardia ambientale è un ragionamento profondo e attento che gli viene da tanti anni di impegno, cristallizzato nel progetto Orígenes con i colleghi Virgilio Martinez e Jorge Vallejo. “Andiamo nelle zone più povere del Sudamerica, abitiamo qualche giorno con le tribù, per scoprire prodotti, tecniche, ma soprattutto apprendere il rapporto con la natura. È un patrimonio sociale e culturale da salvare, quelli sono popoli destinasti forse a sparire, non dobbiamo disperderne le conoscenze” proseguiva nella stessa intervista. Lui che si è formato a Buenos Aires al Colegio de Gastronomia di Gato Damas, uno dei pionieri dell’alta ristorazione in Argentina, e si è fatto grande nei migliori ristoranti della capitale argentina. A 25 anni, la grande scelta: mollare tutto e andare a formarsi dove nascono i grandi cuochi. Nel 2001 Mauro Colagreco approda in Francia con solo un numero di telefono in tasca, molti sogni, e l’intenzione di aprire un ristorante tutto suo senza nemmeno sapere se gli avrebbero garantito i capitali necessari per farlo. Ha l’incoscienza dei 25 anni, la determinazione estrema, la voglia di crescere. Va da Bernard Loiseau fino al 2003, quando lo chef si suicida dopo aver perso una stella Michelin. È un colpo duro, ma Colagreco è il capopartita che tutti cercano: lo chiamano in sequenza il gigantesco Alain Passard all’Arpege di Parigi, tristellato di lunga data e fama, Alain Ducasse all’Hotel Plaza Athénée, e in più ci mette un anno da Guy Martin a Le Grand Véfour. Una folgorazione: in quei tempi di alta cucina clamorosa, dove le verdure arrivano da orti di proprietà fuori Parigi e le forniture vengono costantemente rivoluzionate per puntare a una qualità mai vista, il giovane chef argentino semplifica idee già limpide. Quel ristorante che ha ancora in testa di aprire dovrà fare della filiera la sua eccellenza definit(iv)a.
È il 1 aprile 2006 quando Mauro Colagreco inaugura il Mirazur a Mentone. Quel sorriso gentile riesce a fare breccia anche nei critici gastronomici più severi dai tempi di Ratatouille e non viene mai scalfito. Polemiche zero, non è proprio il tipo da crearle. Al contrario, c’è la fila per andare a lavorare e mangiare da lui. Perché l’animo gentile e comprensivo del giovane argentino dà molti crediti senza fare sconti a nessuno, e in più ha la capacità di condensare ingredienti e sapori tra montagna e mare senza snaturarne nessuno. Le sue ispirazioni possono essere tante, il gruppo di famiglia in un interno è il suo sestante: la moglie Julia, brasiliana, i figli Lucca e Valentin nati negli anni Dieci dei 2000, i collaboratori che lo affiancano al ristorante e nella cura delle materie prime. Trovare Mauro Colagreco in felpa al porto di Mentone mentre sceglie il pesce migliore del Mar Mediterraneo è un appuntamento impossibile da perdere.
Nel menu di Mauro Colagreco al Mirazur si sgretolano i confini, le frontiere, le divisioni nette: nella sua cucina vige l’essenza e l’accostamento. “Ciò che lo rende diverso è la mia storia e quella del ristorante stesso. Essere arrivati qui senza conoscere nessuno, senza aver mai frequentato la regione e conoscerne la cultura, e aprirlo in un difficile contesto mi ha portato ad avere una cucina super libera e a costruire il mio stile” raccontava a inizio 2019 allo spagnolo Gente. Il ristorante Mirazur è unico al mondo, la natura nella sua complessità è la protagonista dei piatti dello chef che cambiano con stagionalità, mercato, qualità. I riconoscimenti fioccano, meritatissimi: rivelazione dell’anno per Gault&Millau, una stella Michelin praticamente subito, due stelle nel 2012, la nomina di Chevalier des arts et des lettres e di Grand Chef per Relais & Châteaux, il Gran Premio Arte de la Cocina dall’Academia Argentina de Gastronomía. E la scalata lenta, inesorabile, che erode posizioni a colleghi e colleghe chef nella World’s 50 Best: nel 2014 è 11esimo, nel 2016 sesto, nel 2017 quarto, nel 2018 terzo dietro all’amico Massimo Bottura e ai tre fratelli Roca. Ironia della sorte che il riassunto delle culture del primo e dei secondi migliori chef al mondo sia nel terzo. Il tango delle premiazioni potrebbe elevare Mauro Colagreco sul gradino più alto. "Cerco di tenere i piedi per terra e di non credermi migliore degli altri" confessò quando si iniziava a scommettere su di lui. Ma stavolta Mauro Colagreco migliore chef del mondo lo è diventato davvero.
