I chocolate lovers sono degli spietati. E selettivi fino alla maniacalità: sì al cioccoalto fondente con tostatura delicata delle fave di cacao, sì a cioccolati con percentuali di zuccheri ridotte al lumicino, sì alla ricerca approfondita del produttore più disperso dell'America Latina. Ma appena si nomina il cioccolato bianco, ecco che si inalberano: “il cioccolato bianco non è cioccolato” tuonano con veemenza. Non hanno tutti i torti, ma sono fuori tempo: la Food And Drug Administration americana ha impedito al cioccolato bianco questa denominazione, a favore del più neutrale “prodotto dolciario”, è vero, ma solo fino al 2002. La richiesta di revisione dello standard da parte di Hershey e della Chocolate Manufacturers Association (ora confluita nella National Confectioners Association), ha modificato le carte: con un decreto entrato in vigore il 1 gennaio 2004, la severa FDA ha stabilito che il cioccolato bianco è cioccolato secondo la legge americana. In Europa è la direttiva 2000/36/CE a disciplinarne la ricetta. Purtroppo siamo abituati a considerarlo un sottoprodotto, è un fatto culturale instillatosi nel corso del 900 e ancora oggi abbastanza diffuso. Nella ricetta del cioccolato bianco, in effetti, non appare la polvere di cacao responsabile delle sfumature di colore e delle percentuali altissime delle tavolette più pregiate. Ma non è questo a distruggere la sua reputazione di fronte ai sofismi dei cioccolatari più accaniti.

La storia del cioccolato bianco non risale a tempi oscuri, per fortuna. È vicina e lunare come la superficie delle migliori tavolette di cioccolato bianco che hanno nutrito milioni di golosi lungo poco meno di un secolo, reclamando il proprio posto nella gloriosa codifica del cioccolato europeo. Va fatto un passaggio storico obbligato nell’800 con tappe geografiche tra Olanda, Inghilterra e Svizzera. È il secolo della seconda rivoluzione industriale che ha effetti diretti sulla cultura del consumo di cioccolato in Europa, fino ad allora tendenzialmente servito come cioccolata in tazza e in forma liquida. Nel 1828 l'olandese Conrad J. Van Houten (sempre sia lodato) brevetta il metodo per separare senza danni il burro di cacao e il cacao in polvere, estraendo il grasso dall’interno dei semi di cacao: sarà sempre lui a sperimentare poi il metodo olandese di trattamento del cacao, che grazie ad un processo chimico con gli alcali elimina il retrogusto amaro e regala sfumature rosse alla polvere rimanente.

Sfruttando questo trattamento, circa venti anni dopo i fratelli Fry di Londra pensano a qualcosa di facile trasporto, immediato e in grado di durare a lungo: nel 1847 inventano la barretta di cioccolato che rivoluziona la fruizione della golosità importata dalle Americhe e dall’Africa in chiave to-go. Passano altri 20 anni e in Svizzera il farmacista Henri Nestlè sintetizza il latte in polvere, con lo scopo di diminuire la mortalità infantile dovuta a malnutrizione. La nobiltà della sua invenzione, oltre a garantirgli la medaglia d’oro all’EXPO di Parigi di quell’anno, troverà altri impieghi nell’industria: nel 1897 Daniel Peter, un produttore svizzero, sfrutta l’intuito del collega per fissare la ricetta del cioccolato al latte. Sono i passaggi fondamentali per l’industria dolciaria e intrecciano la loro storia con la creazione del cioccolato bianco, che purtroppo non ha un vero antenato da omaggiare con una statua (color avorio, ovviamente).

Sono gli anni 30 del 900, tra i due conflitti mondiali. La produzione di cioccolato procede spedita, ormai cacao&co. sono entrati di diritto nella pasticceria e nella cultura alimentare dei popoli europei. Come raccontano su The Nibble la Nestlè, tra le più grandi aziende del continente, ha un problema di avanzi nella produzione: c’è un eccesso di burro di cacao in grandi quantità dopo la preparazione del cioccolato al latte e del cioccolato fondente, che rischia di andare sprecato. Stando a quanto afferma Eagranie Yuh, autrice di The Chocolate Tasting Kit in un articolo del Washington Post, l'avanzo riguarda invece il latte in polvere prodotto per il sostentamento dei bimbi durante la prima guerra mondiale. Ma in ogni caso, la sovrascorta di un ingrediente non utilizzato per un’impresa significa perdita di soldi, e non si può buttare qualcosa di così prezioso. Non si sa bene a chi sia venuta l’intuizione, ma mescolare il burro di cacao in esubero con latte in polvere e zucchero crea l'alchimia definitiva. La prima barretta di cioccolato bianco è messa in commercio in Europa nel decennio che precede il conflitto, ma ci vorrà il periodo postbellico di ritorno alla normalità per codificare definitivamente, stavolta negli States, il cioccolato bianco in tavolette. La capillarità della distribuzione e l’intelligenza del marketing lanciano la Nestlé’s Alpine White chocolate bar, che al cioccolato bianco aggiunge le mandorle per dare più consistenza e un tocco crunchy che non guasta mai, nello spazio siderale dei supermercati. In Europa sempre Nestlé distribuisce dal 1967 il cioccolato bianco Galak, dal nome volutamente ispirato dalla parola greca γάλα, che significa latte. Purissimo e delizioso vezzo che rievoca nella sfumatura avorio una saturazione maggiore del colore del latte, e che diventa praticamente lo snack preferito da migliaia di bambini (e adulti golosi, che non mancano mai).

Si raffinano anche le tecniche per addolcire il sapore del burro di cacao per la preparazione del cioccolato bianco industriale, che viene deodorato così da non avere un profumo troppo impattante sul gusto finale. Oggi in commercio si trovano davvero cioccolati etici anche in qualità, con il sapore del burro di cacao in grado di soverchiare lo zucchero. Per gli appassionati di cioccolato bianco è questo il tocco da gourmet, la fragranza legnosa e morbida del burro di cacao in purezza: negli ultimi anni il cioccolato bianco ha iniziato ad affinarsi, smarcandosi così definitivamente dall’idea che sia un semplice sottoprodotto dei cugini fondente e al latte e dalla stigmatizzazione industriale. Come si fa il cioccolato bianco? Burro di cacao in percentuale minima del 20%, latte (solitamente in polvere) e zucchero, che negli USA non deve superare il 55% del prodotto finale mentre in Europa la percentuale si abbassa fino al 35%. Stop. Le aromatizzazioni sono aggiunte successive di pasticceria e industria alimentare, così da creare un cioccolato bianco variegato in grado di soddisfare le esigenze del mercato. Alcuni produttori realizzano meravigliose tavolette di cioccolato bianco artigianale, realizzate a partire dal miglior burro di cacao disponibile nelle piantagioni. E a proposito, c'è una digressione da fare: quello stick che si usa per ammorbidire le labbra screpolate, imprescindibile in ogni beauty pochette, è un segreto di bellezza che deriva proprio dalle proprietà del burro di cacao, un naturale emolliente. Da qui a sentirsi legittimati nello sciogliere leggermente il quadretto di cioccolato bianco per passarlo sulle labbra in caso di emergenza è una questione privata, anche se non avrà proprio lo stesso effetto visti gli stabilizzanti che ne mantengono inalterata la consistenza.

Tornando alla questione alimentare, per gli intolleranti esistono numerose varianti di cioccolato bianco senza lattosio, così come il cioccolato bianco vegano realizzato senza latte in polvere (e di conseguenza perfetto anche per chi non può mangiare latte e derivati). Di marche in commercio ce ne sono moltissime, il gusto può variare, ma è sempre meglio non lesinare sulla qualità specialmente quando si parla di white chocolate: che va consumato con parsimonia, perché le calorie del cioccolato bianco e le quantità di zuccheri sono un filino alte. 100 grammi di cioccolato bianco apportano 538/539 calorie, contro le 492 del cioccolato fondente, e ben 32 grammi di grassi dovuti alla percentuale di burro di cacao. Il cioccolato bianco è più calorico rispetto agli altri,è vero, ma ha i suoi vantaggi: chi è allergico alle componenti solide del cacao in polvere può consumarlo tranquillamente, perché ne è completamente privo. Per essere sicuri di puntare sulla qualità, la raccomandazione è sempre la stessa: leggere le etichette della confezione preferita servirà a chiarire se si sta acquistando il cioccolato bianco più buono di tutti.