Isabella Potì e i segreti del suo soufflé salubre

La chef 24enne salentina racconta la filosofia dietro alle sue creazioni e ci regala un dessert che piace a tutti, vegani e intolleranti compresi.

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Courtesy Bros restaurant

“I dessert che creiamo nel nostro ristorante Bros' seguono lo svolgimento del menù” spiega Isabella Potì. “Non sono piatti basati su tecnicismi vacui e fini se stessi, ma rispecchiano la filosofia del ristorante. E noi a Bros' abbiamo un’identità precisa, che ha le proprie radici nelle verdure, nei legumi e negli altri prodotti della terra salentina. Presentare una cucina sana, che faccia felice il palato di chi non ama le carni, il glutine, o soffre di allergie ci viene naturale. Del resto quasi non usiamo latticini, gli zuccheri sono pochissimi, il menù ha un’acidità precisa”.

Isabella Potì è la giovane e affascinante chef del ristorante stellato Bros’, a Lecce.
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La bionda 24 anni, head chef del ristorante leccese Bros' che si fregia di una stella Michelin e da poco anche del quarto cappello della Guida Espresso, di madre polacca e padre leccese, già giudice di pasticceria a Master Chef Italia, a Marie Claire svela la ricetta del suo iconico Soufflé al cioccolato, perfetto per le Feste e non solo. Del resto, lei e Floriano Pellegrino, compagno di vita e ai fornelli, hanno un approccio super contemporaneo alla cucina. Il ristorante Bros’, appena dietro l’anfiteatro di Piazza Sant’Oronzo, sfoggia un'attitudine super fresca e variegata: sia nel menù, che parte da 15 portate per scendere a 5, sia nelle iniziative (cene esclusive con altri chef, possibilità di trascorrere a pagamento un giorno in cucina con loro, o di andare a preparare piatti in case private), sia nell’approccio artistico dei piatti, "contaminati" con video e musica.

“Siamo giovani e apertissimi a ogni stimolo ed esperienza“, continua Isabella. Proprio per questo le abbiamo chiesto come si comporta quando al ristorante si presentano clienti con richieste dietetiche speciali, vegetariani e vegani per scelta etica , o persone con problemi di intolleranza: un fenomeno con cui ogni chef oggi fa i conti, tenuto conto che gli intolleranti al glutine in Italia sono stimati circa in 500mila. “A volte prepariamo menù ad hoc, ma generalmente già in fase creativa pensiamo a dolci , nel mio caso, che al posto del glutine contengano varianti quali i legumi", spiega la bionda Isabella. La sfida è non fare sentire queste mancanze nel gusto. Le alternative possono essere tante, soprattutto le melasse naturali delle verdure e della frutta. Ad esempio noi ricorriamo molto al melograno, assai acido, con una percentuale zuccherina bassissima. Oppure ci piace usare lo zucchero naturale della barbabietola e del carrubo. Si tratta di un lavoro di ricerca assai stimolante”. Per Isabella, che ama la natura e con i suoi tre cani vive in campagna a Scorrano - poco distante dalla trattoria Roots, ultimo arrivo nella proposta gastronomica della famiglia Bros’- , quello della cucina salutistica è un trend irreversibile: “Chi approcia con sincerità questa esigenza sempre più diffusa e collettiva, non potrà che migliorare nella creazione di piatti sani”.

A Marie Claire offre una delle sue creazioni signature, il Soufflé al Cioccolato:“Ha una consistenza unica, che io adoro e spero piaccia anche a chi ci legge”.

Soufflé al Cioccolato, secondo l’esclusiva interpretazione della chef Isabella Potì.
Courtesy Bros' restaurant
Soufflé al Cioccolato, secondo l’esclusiva interpretazione della chef Isabella Potì.
Courtesy Bros' restaurant

Ricetta del soufflè al cioccolato.
Ingredienti
Base :
- 250 ml di latte di soia
- 25 g di zucchero
- 3 tuorli d'uovo
- 15 g di maizena
- 150 g cioccolato 80%
- 1 baccello di vaniglia

Far bollire il latte con la vaniglia, a parte unire i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi la maizena, versare parte del latte nel composto di tuorli; mescolare bene e riversare il tutto nel latte. Far bollire per pochi minuti mescolando continuamente fino ad ottenere una consistenza liscia. Una volta raggiunti i 60° C, aggiungere il cioccolato in fave e sciogliere amalgamando.

Soufflè:
- 50 g di Base
- 50 g di albume
- 15 g di zucchero
- spennellare con olio di semi di girasole
- zucchero

Montare gli albumi con 1/3 di zucchero alla volta fino ad ottenere delle punte morbide; amalgamare sempre 1/3 alla volta, l'albume alla base con molta delicatezza; versare in uno stampino per soufflé precedentemente spennellato con olio di semi e zuccherato. Cuocere a 200° C per circa 8 minuti. Servire immediatamente.

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