Ci sono trucchi per cucinare i finocchi da bistrotter gourmand

Lasciate gli ortaggi bolliti ai foodies privi di fantasia, i finocchi sono il segreto semi-nascosto di piatti da masterchef.

Full Frame Shot Of Fennel For Sale At Market
OLIVER HELBIGGetty Images

Bianco, verde, profumato, dolcissimo, croccante. Soprattutto sano. Il finocchio è veramente uno snack naturale, tagliato a fettine e lasciato in una ciotola vicino al computer o davanti alla tv è il cibo più appagante da sgranocchiare, insieme alle carote, senza gonfiarsi di calorie. Perché i finocchi calorie ne hanno veramente pochissime, per la precisione tra le 9 e le 15 ogni 100 gr a seconda di quanto sono freschi (più sono freschi e più contengono acqua). Praticamente, niente, mentre è ricco di potassio, vitamina A e C e quelle del gruppo B, flavonoidi ed è un depurativo del fegato. Eppure, qualcuno li trova un cibo noioso e permane la convinzione che per mantenere le proprietà dei finocchi sia necessario cucinarli in modi scialbi. “Io cucino tutte le verdure al vapore”, spiega la biologa nutrizionista Chiara Usai, “il che può sembrare la noia completa, ma a me piacciono così. Ogni tanto i finocchi li faccio anche al forno, quando voglio qualcosa di più. Oppure faccio delle vellutate. Preparo il brodo in casa e ci metto anche il finocchio e dei legumi, poi frullo tutto perché mia figlia preferisce così”.



Proprio i finocchi al forno e in vellutata sono fra le ricette più gettonate con questo ortaggio. Al forno possono essere di due tipi diversi, semplici o finocchi gratinati. Nel primo caso si affettano bene, si sbollentano per 5 minuti, si scolano e asciugano lasciandoli su un panno pulito e si condiscono come in insalata, non dimenticando mai il pepe, che con il finocchio sta benissimo. Poi si mettono in pirofila e si cuociono in forno preriscaldato a 200 gradi, per una quindicina di minuti. Per i finocchi gratinati c’è un po’ più di lavoro e di ingredienti (e di calorie). Dopo averli sbollentati per 10 minuti, si fa assorbire l’acqua in eccesso sul canovaccio pulito, e si saltano leggermente con burro, sale e pepe. Poi si dispongono in pirofila, si spolverano bene di parmigiano (volendo, anche con una grattata di noce moscata), si versa sopra la besciamella, si passa ancora il parmigiano e si mettono in forno a 180° per 15 minuti. Le versioni senza besciamella richiedono semplicemente che fra uno strato e l’altro dei finocchi nel tegame ci siano fette di formaggio filante.

Poi ci sono i finocchi in vellutata. In genere le vellutate classiche sono molto caloriche e ricche di burro. Ma la biologa nutrizionista Giulia Vincenzo ne consiglia una versione più semplice, più sana, ma ugualmente appetitosa che consuma lei stessa. “Si fanno cuocere i finocchi nell’acqua bollente, la proporzione è due parti di finocchi e una di acqua, poi si frullano fino a ottenere una crema di finocchi. Per far sì che sia un pasto completo si aggiunge parmigiano, che li rende ancora cremosi. Si servono caldi, accompagnati da dadini di pane tostato. Oltre a essere un piatto nutrizionalmente completo, il finocchio è molto drenante”.

Non tutti sanno che i finocchi si possono anche usare in modi alternativi. Mai provata la pasta con i finocchi? Ecco una ricetta veramente appetitosa di linguine con calamari e finocchi, per 4 persone. Occorre: mezzo chilo di calamari tagliati a striscioline; 3 etti e mezzo di linguine; 1 finocchio grande tagliato a striscioline sottili, mentre il ciuffo va separato e tritato con la mezzaluna o nel frullatore; 2 spicchi d’aglio; peperoncino tritato; mezzo limone (senza semi e affettato sottile); prezzemolo tritato; olio, sale e pepe. Ungere di olio i calamari a striscioline e spargere sopra il pepe e sale q.b. Passarli in una padella bella grande (perché servirà a mantecare tutto alla fine) con un filo d’olio extra vergine per circa 3 minuti. Rimuoverli dalla padella e lasciarli in un piatto. Mettere nella padella le striscioline di finocchio oliate e condite con sale e pepe, saltarle fino a quando sono leggermente dorate, circa 10 minuti. Intanto iniziare la cottura della pasta nella pentola a parte. Senza spegnere il fuoco, aggiungere il peperoncino, un po’ del mezzo limone in striscioline sottili e i due spicchi d’aglio per altri due minuti. Scolare la pasta quando è ancora molto al dente conservando una tazza dell’acqua di cottura, e buttarla nella padella con i finocchi, mescolando bene. Dopo circa 3 minuti aggiungere i calamari cotti, aggiungendo l’acqua di cottura conservata, nel caso diventi asciutta. Spegnere, aggiungere il prezzemolo tritato, le fronde di finocchio tritate e il limone rimasto. Spettacolare.

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