Tutto quello che avreste voluto sapere sul cioccolato*

(*ma non avete mai osato chiedere), un "film" di Giovanni Battista Mantelli, creative director Venchi.

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Quando tuo nonno ti battezza simbolicamente con una goccia di cioccolato e quel tuo nonno è uno dei primi imprenditori au chocolat italiani, il tuo destino non può che essere segnato… da quel suono nitido, schietto, in grado di far aumentare la salivazione da 0 a 100, di una tavoletta di cioccolato che si spezza sotto le labbra. Mentre mi racconta la storia della sua famiglia, che è un po’ la storia nascosta sotto i “vassoi per gli ospiti” dei salotti delle famiglie italiane, Giovanni Battista Mantelli, responsabile commerciale e marketing di Venchi, sparge una manciata di caviale di cioccolato in una flûte di bollicine. Tende quel calice verso di me con un mezzo sorriso, di quelli che rispondono a una faccia stranita dell’interlocutore, che sarei io. In effetti, mai avevo visto del caviale di cioccolato, e mai avevo visto del caviale di cioccolato in un bicchiere di bianco frizzante. “L’ho creato io. Dopo aver pagato una cifra iperbolica per un piatto a base di caviale di melanzane mangiato a Parigi”, mi racconta il custode delle ricette tradizionali della maison du chocolat piemontese, come Gianduiotto e Cremino, e ideatore dei peccati gourmand che vanno sotto il nome di Chocaviar, microsfere Cuor di Cacao 80%, Crème Sablé… “Mangiate in purezza o abbinate a passiti e vini rossi fermi queste perle di cioccolato sono un puro accessorio edonistico al palato”. Lo definisco scherzando un “nerd del cioccolato” durante la decima edizione di #casaMC, durante la scorsa Fashion Week di febbraio, dove abbiamo testato in esclusiva le praline e le uova di Pasqua Venchi 2020. Quello che abbiamo scoperto, non è (solo) una lezione per futuri maître chocolatier, ma come dalla pancia alle tradizioni di famiglia c’è una cultura italiana da sostenere, assaggiare, costruire con i ricordi…

Il cioccolato non si lascia sciogliere in bocca, si morde.

Lee persone si dividono in due tipi, chi lo appoggia sulla lingua finché non scompare, chi ama romperlo tra i denti. Con il movimento meccanico dato dalla masticazione si produce saliva, quest’ultima è importantissima per il gusto, perché riesce a far evolvere i sapori.

La grandezza perfetta di un cioccolatino dipende dalla sua potenza di sapore.

IL gianduiotto dovrebbe pesare 8 grammi, IL tartufo dai 6 agli 8, IL cubotto Chocaviar, più sostanzioso, 16 grammi.

I top spender oggi sono i 30enni.

Così come sono interessanti al mondo del vino o della cucina, i giovani che ruotano attorno alla fascia dei 30 vogliono sapere tutto sul cioccolato, alcuni sono dei veri e propri intenditori, investono più facilmente in una cena stellata o in uno scrigno di ottimo cioccolato. Diciamo che, in generale, il potere di acquisto si è alzato e si è sposato verso l’enogastronomia.

Il momento clou per il mercato del cioccolato è San Valentino, o il Moon Cake Festival in Giappone.

Sì, San Valentino come da cliché (ma in Giappone dura un mese!). Mentre il Moon Cake Festival è una festa di metà autunno durante la quale viene preparato il “dolce delle sette lune” da cui prendiamo ispirazione per creare una pralina ad hoc.

Il mercato della Pasqua si rinnova sciogliendo i limiti all’immaginazione.

Noi lo facciamo (r)innovando le ricette anno dopo anno. Il 2020 è dedicato a Mediterraneo, un uovo di Pasqua di cioccolato bianco, scorza di limone profumata, granella e pasta di pistacchio.

350 prodotti e 8 collezioni, questa è la Pasqua di Venchi.

Il packaging della maggior parte di queste collezioni, oltre che essere made in Italy, è stato reinventato dai giovani studenti in Graphic Design e Art Direction di NABA, che hanno vestito le uova di pattern e grafiche ispirandosi a numerosi temi tra cui ai capolavori di Matisse e all’intreccio di foglie e fiori. Gli incarti sono stati elevati così a opere creative da collezionare, con cui giocare o da cui imparare.

Il primo cioccolato aromatizzato a fare il boom è stato quello al peperoncino.

Erano i primi Duemila, ricordo vendevamo più cioccolato al peperoncino che tavolette di cioccolato al latte. A proposito, esattamente nel 2000 ho creato dei biglietti del cinema in cioccolato con peperoncino di Soverato da regalare agli ospiti della première italiana di Chocolat con Juliette Binoche e Johnny Depp, per fare il verso alle praline afrodisiache che preparava lei nel film.

Il cioccolato ci “protegge” dai tannini del caffè.

Per questo si dovrebbe accompagnare una tazzina amara a una pralina che, con 1 grammo appena di zucchero e il suo burro di cacao foderano naturalmente lo stomaco e rendono più digeribile il caffè.

Pizzicare la pasta frolla cruda, il ricordo d’infanzia a cui ho dedicato la mia ultima pralina.

La Crème Sablé di Venchi, ovvero un doppio strato di cuor di cacao con biscotti senza glutine croccanti, ripieno di crema delicata al limone, vaniglia, zenzero e rabarbaro candito. Ricoperto con microsfere al cioccolato al latte Venezuela 47%.

Il primo copy sul cioccolato è stato inventato nell’800.

Il classico “il cioccolato allunga la vita” visto che all’epoca i centenari erano rari e facevano notizia. Perfino Venchi lo adottò ironicamente.

Il cioccolatino incartato è nato in Italia.

L’incarto singolo è sinonimo di condivisione, è legato alla tradizione dell’ospitare e dell’offrire, abitudine impareggiabilmente nostrana. L’incarto nasce proprio per fare in modo che le dita che “pescano” nella confezione contaminino gli altri cioccolatini.

Preservare i sapori antichi è la sfida attuale del mercato del cioccolato.

La sostenibilità non passa solo dalla deplastificazione delle confezioni, ma anche e soprattutto dal gusto. Dall’uso esclusivo di oli d’oliva, noci, nocciole, e pistacchi alla diminuzione della quantità di grassi e zuccheri, il nostro scopo è educare il palato del consumatore ed evolvere il piacere del sapore. Per questo, accanto alle collezioni classiche di fondenti, bianchi e al latte, creiamo collezioni più “pure”, con una lista di ingredienti stringatissima. Il cioccolatino che lanceremo il prossimo anno, infatti, si chiama Tre. Il motivo? Ha solo tre ingredienti. No, non te li rivelo.

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