I grandi lievitati si chiamano così per un motivo, punto. Pandoro, panettone e colomba appartengono a quel gruppo di preparazioni di pasticceria dove l'aggettivo qualifica una laboriosità a livelli totemici. Ragionare sul come fare la colomba di Pasqua in casa e pensare che basti la stessa semplicità di un ciambellone da colazione non è nemmeno un'eresia: è matematicamente impossibile. Posto questo, la strada è tutta in discesa (o in salita, a seconda dei casi). A tutte le unità del lievito madre, ai paladini che hanno stoccato per tempo farine forti nella volontà di preparare la colomba pasquale fatta in casa: si può, serve solo una dose extra di pazienza e soprattutto un po' di strumentazione giusta. "In realtà hanno già iniziato" ride Andrea Tortora, già pastry chef pluripremiato del ristorante 3 stelle Michelin St. Hubertus a San Cassiano, oggi in proprio. "Le dinamiche sono tante, ma fare la colomba va preso come un modo per sperimentare e cucinare tutti insieme: non deve diventare una gara col pasticciere di fiducia. A volte mi scrivono su Instagram 'ma le cose non mi vengono come vengono a te' e mi viene da rispondere "beh, meno male". L’esperienza, la manualità, sono altre cose. Poi sono sincero, anche nel mio appartamento non ho molti strumenti, e mi sarei ingegnato per rovesciare la colomba con le bacchette del sushi" racconta a margine di una ricetta della colomba di Pasqua dove si snocciolano passaggi che richiedono l'attenzione di uno sminatore del genio militare.

Prima di cimentarsi in una lista ingredienti corposa dove la fa da padrona la devozione totale al burro, la domanda numero uno cui rispondere è la vera discriminante dei lievitati homemade: si può fare la colomba a mano? "Si può far tutto nella vita, ma onestamente già è dura con la planetaria normale. Senza… lascia perdere" sorride categorico Nicola Olivieri della pasticceria Olivieri 1882 di Arzignano (Vicenza), premiata come miglior colomba artigianale dal Gambero Rosso nel 2019. "Non lo dico per tirare acqua al mio mulino, però in questi casi è meglio comprarla. È veramente improponibile. Il pane e la pizza si possono fare a mano, ma la colomba è più hard: ingredienti come burro, uova e altri grassi sono molto difficoltosi da impastare a mano" specifica Olivieri. Sciacquatevi la coscienza e ripetetevelo come un mantra. No planetaria, no colomba party. Ma vale anche per il panettone e il pandoro, per intenderci: la loro complessità si realizza solo in passaggi propedeutici a più fasi. "Bisogna diffidare delle ricette che danno un impasto solo, devono essercene almeno tre. La lavorazione della colomba si basa su tre impasti come tre livelli: il primo è semplicissimo, il secondo comincia ad avere zuccheri e grassi ed è più articolato, il terzo è decisivo e deve venire fuori ad hoc" spiega Andrea Tortora.

Le specifiche per ottenere una colomba degna di orgoglio personale iniziano letteralmente da zero. I pastry chef suggeriscono due modi diversi per partire nella preparazione, consigli per fare la colomba in casa dal sapore decente e misurarsi con una ricetta complessa: "Se si è esperti si usa il lievito madre, ma se è la primissima volta meglio partire dal primo livello e farla col lievito di birra" sostiene Tortora, che spazza via ogni dogma (r)esistente sull'uso del lievito di birra in cucina. "La lavorazione è articolata e la lievitazione sarà più lunga, ma verrà comunque una colomba soffice e buona, con una durata di una settimana/10 giorni come se fosse appena fatta. Vale la pena ricordare che fino a 40 anni fa era il sistema col lievito di birra che si utilizzava maggiormente; sempre meglio un lievito di birra fatto bene che un lievito madre fatto male, e te lo dico da purista del lievito madre" ribadisce il pastry chef mantovano. "Fondamentale è raggiungere sempre il raddoppio del volume degli impasti: non importa la camera di lievitazione, basta la temperatura ambiente. Non deve triplicare, altrimenti i lieviti scaricano troppo, ma non basta una volta e mezzo, altrimenti il lievito di birra sarà troppo forte e si sentirà il sapore. State sereni che il lievito di birra arriva: bisogna far maturare bene gli impasti. Meglio usare un contenitore che permetta di controllare i volumi" consiglia Tortora. Gli fa eco il collega vicentino: "Visto che la strumentazione spesso non è adeguata, bisogna controllare le temperature cercando di essere abbastanza costanti per quanto riguarda la lievitazione del prodotto" specifica Olivieri. "Sono le due/tre fasi per avere un prodotto buono anche a casa, secondo me. Bisogna avere una zona in casa, anche dentro il forno, dove sappiamo che la temperatura è più o meno costante: sennò poi non lievita ed è un macello".

Capitolo tutti i miei sbagli. Gli errori della colomba di Pasqua stanno proprio nella sua essenza primaria: la lievitazione lunga e a più riprese, la gestione insidiosa del burro e la pezzatura+cottura, che a voler strafare rischia di consegnare una colomba irrimediabilmente cruda. "Il sale tende a irrigidire l’impasto asciugando l’acqua, il che aiuta a formare la maglia glutinica. Qualcuno lo mette prima, ma l’aggiunta successiva di grasso fa stracciare la colomba, e si rovina. È l’errore più comune di tutti" racconta Tortora. Per una corretta miscelazione, il suggerimento è di mettere il sale in un'emulsione di burro da aggiungere all'ultimo, così da non incorrere in questo problema in grado di distruggere quanto di buono fatto. La pezzatura pure ha la sua importanza: "Il consiglio è di non farla più grande di 750grammi, perché il forno di casa non riesce a cuocerla bene. Chi ha un termometro può controllare la temperatura al cuore, che deve raggiungere i 94°: sono quelli della cottura e gelificazione della farina, significa che la colomba è pronta". Se non lo avete, preferite pezzature più piccole per la colomba, sarà meno traumatico sfornarle. "Una volta nello stampo la colomba deve lievitare a temperatura ambiente, dentro un sacchetto non a contatto e un canovaccio perché non prenda luce diretta, dalle 4 alle 8 ore. Dipende dalla temperatura di casa, ma meglio un posto più freddo perché il burro si stabilizza meglio e in cottura tiene di più" specifica Tortora.

Non è difficile capire come in tutte le fasi di preparazione, la fermentazione corretta dell'impasto della colomba pasquale sia un processo fondamentale: se la lievitazione non è controllata correttamente, come avviene in casa, soccombere allo strapotere dei batteri in potenza è un classico. Avviene con entrambe le varianti di lievito, ma se con quello di birra basta pazientare un po' perché raddoppi, con la pasta madre le cose si complicano un po' di più. "Sicuramente nella gestione del lievito madre bisogna stare attenti alle temperature e alle acidità. Consiglio di tenere il lievito madre in acqua, così da evitare l’acidità che potrebbe sentirsi anche nella colomba a prodotto finito. Questo vale in casa, ma anche nella produzione di pasticceria" consiglia Olivieri. La raccomandazione generale? Dopo tutte le attenzioni e i trucchi, è nella spesa: tutti gli ingredienti devono essere i migliori possibili per avere un risultato finale dal sapore gustoso e buonissimo. "Non si può pensare di utilizzare ingredienti scadenti e pensare che venga fuori chissà cosa" conclude Nicola Olivieri. Pastry chef dixit.

Colomba pasquale fatta in casa, la ricetta di Andrea Tortora
Le dosi sono per 2 colombe da 800 g ciascuna circa.

Emulsione (da preparare un giorno prima)
180 g burro freddo
40 g zucchero
25 g tuorlo
12 g sale fine

In planetaria con la foglia miscelare bene tutti gli ingredienti assieme. Conservare a 14°C fino all’utilizzo.

Ghiaccia alla mandorla
150 g zucchero
75 g polvere di mandorla (farina)
8 g amido di riso
7 g farina
7 g fioretto di mais sottilissimo
80 g albume

Miscelare in un mixer tutti gli ingredienti insieme. Intiepidire leggermente ed utilizzare immediatamente sulla colomba lievitata.

Guarnizioni
75 g granella di zucchero media
75 g mandorle sgusciate

Ingredienti 1° impasto
65 g farina Manitoba
5 g lievito di birra
12 g zucchero
45 g acqua a temperatura ambiente

Il primo impasto è un piccolo pre-fermento a base di farina, acqua, lievito di birra e zucchero, che è il cibo del lievito. In questo modo inizia a scaricare l’odore acre del lievito di birra. Sciogliere il lievito di birra nell’acqua, aggiungere lo zucchero e dopo la farina. Impastare in planetaria con la foglia fino a rendere l’impasto liscio, elastico e omogeneo. Far riposare l’impasto a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume (circa 30 minuti).

Ingredienti 2° impasto
1° impasto
230 g farina Manitoba
78 g zucchero
100 g acqua
65 g burro
30 g tuorlo
10 g lievito di birra

Il secondo impasto va lavorato lento in macchina, rispettando l’inserimento degli ingredienti, e quando è bello elastico e pronto, ben miscelato, va nel contenitore graduato a raddoppiare il volume: impastare in planetaria il primo impasto maturo insieme a farina, acqua e zucchero. Quando l’impasto risulterà liscio, elastico ed omogeneo aggiungere il lievito di birra e i tuorli. Una volta liscio ed elastico, fa riposare nuovamente a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume (circa 50 minuti).

Ingredienti 3° impasto
50 g acqua
20 g miele
1 n baccello di vaniglia
1 scorza di arancia
2° impasto
265 g farina Manitoba
105 g zucchero
50 g tuorlo
65 g burro
210 g arancia candita a cubetti
Emulsione

Procedimento finale
Almeno 24 ore prima, miscelare insieme l’acqua, il miele, la polpa di vaniglia e la scorza dell’arancia creando il mix aromatico.

Il terzo impasto sarà quello più ricco, e quello decisivo, per cui tutti gli ingredienti devono essere tenuti molto freddi. Le fasi fondamentali della colomba sono il mix aromatico (miele, acqua, arancia, vaniglia e tutto quello che si vuole mettere dentro, che va preparato il giorno prima) e l’emulsione al burro (zucchero, grasso e sale, così si assorbe meglio). Impastare il secondo impasto insieme alla farina e allo zucchero, quando risulterà liscio ed elastico aggiungere il mix aromatico. Terminare con i tuorli e il burro, rendere liscio. Aggiungere l’emulsione in due volte lucidando l’impasto e infine l’arancia candita a cubetti. Far riposare l’impasto per 15 minuti nella vasca della planetaria. Spezzare al peso desiderato formando le colombe e inserirle negli stampi. Far lievitare a temperatura ambiente fino a che non raggiungono il bordo dello stampo. Glassare con la ghiaccia alle mandorle e decorare con le mandorle intere e la granella di zucchero.

Cuocere in forno ventilato a 170°C (statico a 185°C) per circa 50 minuti. Se possibile, controllare la temperatura al cuore con un termometro, si dovranno raggiungere i 94°C. Sfornare, capovolgere con gli appositi ferri e lasciar raffreddare a testa in giù per almeno 8/10 ore. Insacchettare controllando con un termometro, se possibile, che la temperatura al cuore non superi i 22°C. Far maturare almeno 2 giorni prima di degustare la Colomba.

Daniel Töchterle

Colomba pasquale ai tre cioccolati, la ricetta di Nicola Olivieri

Per lievito madre rinfrescato intendo un lievito madre inserito nell’impasto dopo averlo rinfrescato 3 volte. La ricetta del rinfresco:
1 parte di lievito madre
1 parte di farina w 360
40 % sulla farina di acqua

Si impasta il tutto e dopo averlo inserito in acqua si fa lievitare per 3 ore a 28-30°. Dopo le prime 3 ore si ripete ancora, e dopo altre 3 ore l'ultima volta. Al termine dei rinfreschi il lievito è pronto per essere usato.

Ingredienti per il 1° impasto
Farina W 360 270 g
Lievito madre rinfrescato 100 g
Zucchero canna 90 g
Tuorlo 100 g
Acqua 80 g
Burro 110 g

Ingredienti per il 2° impasto
Farina w 360 70 g
Zucchero di canna 70 g
Miele di acacia 25 g
Tuorlo 80 g
Burro 170 g
Sale 5 g
Vaniglia 1 bacello
Cioccolato bianco 100 g
Cioccolato fondente 100 g
Cioccolato al latte 100 g

Ingredienti per la glassa
Frutta secca tostata e macinata 50 g
Zucchero 30 g
Amido di mais 10 g
Albume 18 g

Procedimento 1° impasto. Mettere nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 28 °C, aggiungere la farina e il lievito e, a maglia glutinica formata incorporare il burro e i tuorli. Lasciare lievitare per circa 14 ore a una temperatura di 25°, fino a che sia triplicato il suo volume.

Procedimento 2° impasto. Prendere l’impasto preparato il giorno prima, aggiungere la farina e, quando la maglia glutinica si sarà formata, incorporare lo zucchero con il miele e i tuorli, lavorando la pasta finché ritornerà liscia. Aggiungere il burro morbido con sale, vaniglia ed infine il cioccolato. Fare le pezzature, mettere in una cella con una temperatura di 30 °C con un’umidità del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo (circa 5 ore). Quando sarà pronto per la cottura, ricoprire con uno strato di glassa appena preparata e infornare.

Cottura. Cuocere in forno a 160 gradi (riscaldato per tempo) per 55 minuti/un ora, per la pezzatura di una Colomba del peso di un chilo. Appena sfornata la Colomba va infilzata con due spiedini alla base per poterla rovesciare e tenere sospesa a testa in giù, così che raffreddi arieggiandosi fino al giorno dopo.