"Cos'è il cremor tartaro" e "si può usare per fare il pane" sono domande che non ci porremo mai più

È il lievitante misterioso, la pietra d'incaglio di tante ricette: ma non è più semplice procurarselo e cominciare a usarlo?

Baking Cookie Set Up
Shaw Photography Co.Getty Images

La scena si è svolta in parecchie cucine nel mondo. Si sfoglia un ricettario, si legge la ricetta di un dolce, si prende nota delle cose da comprare e si arriva alla voce cremor tartaro. Cos’è? è la prima domanda che ci poniamo (imbarazzati) di fronte a questo ingrediente misterioso il cui nome non fornisce neanche un indizio, però dà tanto l’idea di essere qualcosa di magico che può garantire un risultato finale strepitoso. A volte magari ci siamo chiesti cosa usare al posto del lievito: la risposta è in questo ingrediente? Cerchiamo di scoprire una volta per tutte di che si tratta perché, in fondo, il cremor tartaro è stato molto popolare nelle dispense di nonne e bisnonne e si parla di un semplice salto di informazioni lost in generation. Anche perché sì, è in grado di fare la (grande) differenza nella cottura del cibo.

Spiegato con termini tecnici, il cremor tartaro è un acido, per la precisione, acido tartarico. E non è cremoso come si potrebbe immaginare: è una polvere secca. È un sottoprodotto della produzione del vino, non è altro che il residuo della fermentazione che resta nelle botti dopo che sono state svuotate.



Il cremor tartaro è stato utilizzato per secoli come lievito perché, combinato al bicarbonato di sodio, produce anidride carbonica esattamente come il lievito durante la cottura, Aggiungendolo agli albumi d’uovo montati, ad esempio, il cremor tartaro ne aumenta la resistenza delle bollicine d'aria e diminuisce il rischio, fra le altre cose, che un soufflé si sgonfi. Se invece viene aggiunto allo sciroppo, evita che lo zucchero cristallizzi. Ma a noi interessa andare nello specifico. Iniziamo col chiederci: dove comprare il cremor tartaro?

Ovviamente, è difficile trovarlo in tutti i supermercati o nel negozietto sotto casa, a meno che questo non sia gestito da una signora anziana con clientela altrettanto anziana che ne ha fatto un oggetto di culto. Però si trova nei negozi di alimentari specializzati, spesso nello scaffale delle spezie. Quando capita di trovarlo, se ci piace cucinare, è sempre bene comprane un flacone perché - questa è la buona notizia - se tenuto nella dispensa fresca e asciutta non scadrà mai. Come si usa il cremor tartaro? Gli utilizzi sono molti. Si aggiunge, come accennato, agli albumi da battere per aumentarne la stabilità e il volume della spuma, e aiutarli a resistere e a mantenere la forma a temperature più elevate. E abbiamo appena scoperto perché le meringhe del pasticcere non sono piatte come le nostre.


Il cremor tartaro si può aggiungere alle verdure bollite, per far mantenere il colore. Rende più morbida e consistente la glassa e fa restare al loro posto le decorazioni di panna montata. Infine, il cremor tartaro al posto del lievito è una salvezza, quando non si ha nemmeno una bustina in casa. Basta mescolare due parti di cremore di tartaro (come lo chiamavano le nonne) con una parte di bicarbonato di sodio. Si ottiene un lievitante perfetto per chi digerisce male e con gonfiori i lieviti tradizionali, soprattutto quello di birra, da usare circa nella proporzione di 50 grammi ogni 300-400 di farina. Il risultato sarà leggermente diverso, un po’ meno soffice, ma comunque molto, molto buono.


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