Scarto, da compostiera. Poco nobile, secondo alcuni. La pellicola protettiva naturale di vegetali e frutta è vittima di un'eliminazione certosina senza pietà. Verbi all'infinito hanno radiato le bucce dalle ricette -pelare, sbucciare, privare-, segnando un destino che le ha condannate a finire nel secchio dell'umido per decenni. Presi da una vertigine estetica chef e cuochi hanno eliminato qualunque tipo di scorza dai loro piatti, ossessione non più sostenibile. E spreco inutile di preziosi elementi che arricchiscono visivamente, e di gusto, un piatto. Cucinare con le bucce entra sempre di più nelle cucine domestiche. Non si scartano più. Dalla periferia della considerazione diventano centrali per la buona riuscita di un piatto bello & buono in tutti i suoi aspetti. Una questione di recupero, e qualcosa di più.
La marcia indietro nell'utilizzo degli alimenti in toto deriva da una sensibilità diversa nei confronti del cibo, della sua produzione e dell'ambiente in cui viene prodotto, inteso come ecosistema. Cucinare gli scarti significa anche ripensare da zero come consumiamo il cibo, modificando quella stortura culturale che porta a produrre lo spreco. Il nuovo principio cardine è non scartare, ma destinare ogni segmento di frutto, ortaggio (e persino degli animali) a una preparazione specifica: bucce di frutta, pelli, germogli, foglie rovinate, torsoli, concorrono a creare verticali di un alimento e diventano parte integrante della dieta quotidiana. Però non si può pensare di riprogrammare la propria dispensa per non sprecare, senza affrontare il discorso della filiera: stagionalità, cosa si compra, da dove viene, come viene prodotto. "È una premessa fondamentale, dobbiamo fare una differenza tra prodotti del campo e prodotti acquistati: se parliamo di frutta e verdura di grande distribuzione, purtroppo la parte esterna va buttata sempre" chiarisce Giuseppe Iannotti chef del ristorante Krésios di Telese Terme (Benevento), una stella Michelin e straordinaria fucina di idee e progetti. Chi vuole imparare a cucinare le bucce, deve calcolare il suo primo passo necessario: cambiare l'approvvigionamento di frigo&dispensa. "Nelle famiglie l'orto ha un valore, non solo economico e nutrizionale: vale il lavoro che hai impiegato per portarlo avanti" continua Iannotti.
La strada verso le ricette con le bucce è lastricata di reali buone intenzioni e di un passaggio propedeutico verso una qualità diversa, etica, di prossimità. Fatto questo, ci sono varie diramazioni da seguire per abbattere gli scarti e non riempire il bidone dell'organico: "Per ogni tipo di ingrediente si può trovare la giusta collocazione. Quando si fa la spremuta d'arancia, solitamente si buttano le bucce. Ma se prima della spremuta si toglie la parte superficiale, rigorosamente non trattata, con una grattugia o una microplane e si conserva con 3 cucchiai di zucchero, l'aromatizzazione per un panettone o per un ciambellone è già pronta. Lo zucchero estrae gli olii essenziali e funziona per la base aromatica" specifica chef Iannotti. Stiamo già facendo il conto di quante arance abbiamo sprecato nel corso della nostra vita, ripromettendoci di non farlo mai più: vuoi mettere avere gli zuccheri aromatizzati alle scorze di arancia, limone, mandarino, da diversificare per cake diverse ogni giorno? In un barattolo possono durare quasi in eterno, conservandoli con cura. Per assicurarsi di non sprecare le bucce, c'è anche un eventuale passaggio extra, l'essiccazione. In vista della pigrizia da grattugia, scorze e bucce si possono piazzare sulla placca da forno e far seccare lentamente, per poi usarle come basi per infusi e tisane. "La buccia della mela essiccata si può mischiare con quelle di arancia e con un pezzo di cannella per fare un decotto depurativo, che si può bere anche la sera perché non contiene teina" racconta Iannotti. I frutti più comuni nelle nostre case sono quelli che si prestano maggiormente a essere trasformati: largo a mele, pere, ogni tipo di agrume, e via con l'assemblaggio di tisane casalinghe che può essere arricchito anche con le aromatiche del balcone. "Sono tutte cose, specialmente nel mondo della frutta di campo, che possono essere utilizzate con un minimo di attenzione" spiega lo chef. Extra tip: per utilizzare le bucce anche in piatti salati, una volta essiccate si frullano coscienziosamente a polvere da conservare comodamente in un barattolino in dispensa (segnando sempre la data di produzione).
Questo ultimo passaggio di polverizzazione è il trait d'union su come utilizzare le bucce dei vegetali, sempre di stagione. Il caso emblematico sono le bucce dei pomodori che restano quando si prepara la passata estiva: quella poltiglia informe è più preziosa del platino in borsa se essiccata a dovere, perché diventa una polvere di pomodoro da utilizzare in cucina per insaporire uno spaghetto, un sugo, un piatto di verdure "così puoi fare il figo", ride Iannotti. Ma è vero: le misteriose e affascinanti polveri colorate che guarniscono i piatti stellati spesso sono frutto di un ragionamento antispreco non solo economico. In una stagione come la primavera, poi, dove certi ortaggi come carciofi e asparagi la fanno da padroni ma sono anche laboriosi da preparare correttamente, la salvezza si nasconde nell'ebollizione. "Con la parte bassa degli asparagi, più dura, si può preparare il brodo per un risotto, così come con la pelle pulita degli asparagi grandi. Tendenzialmente le parti più dure di un vegetale possono essere usate per fare il minestrone, perché la cottura lunga li intenerisce per poterli mangiare. Le parti più morbide, come la punta dell'asparago, si prestano invece ad una cottura express" specifica lo chef. Grande attenzione in campo veg la ricevono le ricette con le bucce di patate, la più immediata passione e anche uno dei più comuni tuberi delle case degli italiani. Immancabile e versatile, la patata soffre tristemente il sacrificio della sua copertura naturale: va detto che le patate arrosto con tutta la buccia sono una goduria vera e propria. Ma in caso vi servano patate pelate per altre preparazioni, il recupero delle bucce prospetta un aperitivo esplosivo: "Se si lava bene, si pela bene, e si fa scaricare l'amido in acqua e ghiaccio, la buccia della patata è la patatina fritta più buona di tutte. Il gusto della patata sta proprio lì" racconta Iannotti. E lo stesso principio di vale per un ortaggio che fa subito estate, come le melanzane, perché le sue bucce essiccate e fritte sono una golosità unica. "In linea generale tutte le pelli degli ortaggi si possono riutilizzare a chips: le zucchine, le carote, le bucce delle rape rosse. L'importante è sempre pulirle bene con acqua e ghiaccio" chiarisce lo chef.
Riassumendo: come utilizzare le bucce? Le strade sono essiccazione e polverizzazione, specialmente per la frutta, e brodi, minestroni e chips per quanto riguarda le verdure nello specifico. Esistono anche declinazioni per le bucce di piselli e altri legumi, ma non tutti sono effettivamente recuperabili. "Con le bucce di fagioli non si può fare nulla. Con quelle di piselli il brodo, oppure qualche estratto se si ha l'estrattore. È erbaceo e interessante. Idem con il gambo del prezzemolo, o con i porri: si può ottenere un liquido da utilizzare in mantecatura, nel primo caso per uno spaghetto aglio, olio e peperoncino, o sempre per un risotto. L'importante è che ci sia criterio, e si faccia attenzione a quello che si compra" conclude chef Iannotti. La realtà dell'essere consumatori consapevoli, in fondo, è tutta qui: prima di immergersi nel trattamento di frutti e vegetali, si deve conoscere ciò che si acquista. Selezionare i fornitori nei contadini di fiducia, certificati, a chilometro minimo di distanza da casa, che aiutano a guadagnarci in sapore. E poter consumare frutta e verdura in ogni sua parte senza davvero produrre scarti.
