Il titolo all'intervista lo ha dato inconsapevolmente lui, sulla linea telefonica Roma-Milano, dissertando sull'importanza di album come Tommy degli Who, sui Black Sabbath tatuati addosso, sui Pink Floyd e su Led Zeppelin III "il loro miglior disco, sicuro". Dovendo elencare i punti cardinali della sua vita, il pasticciere Marco Pedron indica il suo Nord in "mia moglie, poi mio figlio", ma subito dopo il podio si riempie di rock'n'roll viscerale, l'equilibrio mixato tra l'istinto primordiale e studio degli arrangiamenti. Per gli addetti ai lavori food è Marco Pedron pastry chef, classe 1981, legato a doppio filo a Carlo Cracco e alla sua ripartenza collaudata sul difficile circuito della ristorazione meneghina. "Sono sempre impegnato a lavorare, anche quando non lavoro. Per stare gomito a gomito con Carlo Cracco, o sei così o sei così" sorride nei primi secondi della chiacchierata, con un marcato e purissimo accento da milanese urbano. Ma i concittadini mattinieri e golosi sanno anche che il suo nome è il codice per identificare lo scrupoloso meccanico quantistico che ha raffinato il rito del buongiorno da Cracco in galleria, scrivendo la nuova formula per l'inizio di giornata con cappuccio + brioche.

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Un lavoro certosino di messa a punto e perfezionamento per Marco, pinball wizard della pasticceria milanese: formatosi a Padova con Luigi Biasetto, un paio di tour all'estero, il rientro a Milano per guidare per tre anni la bakery di Princi, istituzione delle colazioni milanesi. L'alternanza formativo/pedagogica tra Veneto e Lombardia si è riproposta, vedi il caso, anche nella collaborazione con Cracco. Ed esalta una milanesità bella, mai macchiettistica o stereotipata, alimentata da un amore profondo per una città facilmente vituperata. Proprio quella Milano che è stata la prima città ad essere chiusa per la pandemia del Covid-19. "Ho vissuto questa cosa più degli altri" racconta Marco, entrando subito in discorso. "Mi sono fermato nei primi cinque giorni in cui abbiamo chiuso, poi sono sempre venuto al lavoro perché l'online è andato forte (lo shop di Carlo Cracco ha una piattaforma dedicata, ndr). Sono stato uno dei pochi ad andare in giro in macchina quando Milano era deserta. Abito non lontanissimo dal locale, faccio sempre un pezzetto di strada in macchina: non c'era nessuno. Non vedevi una luce davanti o una luce dietro. Una situazione pazzesca. Lavorando di notte, quando rientravo di giorno non c'era davvero un'anima, e mi è capitato di fare avanti e indietro più volte in una giornata. Riuscire a non vedere nessuno a Milano è stato incredibile. Era surreale, e desolante". Oggi che anche il delivery e l'asporto in Galleria sono ripartiti con tutte le precauzioni del caso, Marco Pedron sembra ancora scossa per ciò che ha visto vivere alla sua città.

Che cos'è Milano per te?

Milano è ciò che unisce la tradizione con un'innovazione che chiamerei contaminazione.


Milano per me è la contaminazione: ha dei rigori. È la città più industrializzata d'Italia, forse una delle migliori metropoli di tutta Europa. È una città che scandisce il tempo e questo significa che si porta dietro la tradizione più fortemente rispetto ad altre città: Bologna non si sveglia come si sveglia Milano. A Milano ci sono quei tre/quattro dogmi, che sono il caffè, la brioche, l'andare al bar, e sono molto più forti di tanti altri posti. Il successo della pasticceria di Cracco in galleria è stata proprio la brioche perché scandisce il ritmo della giornata.

Questa forma di contaminazione, secondo te, è una forma di resistenza culturale per Milano?
Assolutamente. È la buona vecchia abitudine. Se non ti vedono al bar un giorno, il giorno dopo ti chiedono se ti è successo qualcosa. Gli orari, le persone, le facce, sono sempre gli stessi. I dati del nostro delivery parlano chiaro: in due giorni che abbiamo riaperto, la cosa che ha venduto di più è stata la brioche, perché è quella che ti riattacca alla tua quotidianità. La gente che viene da te, viene per quel caffè e quella brioche: mentalmente, il senso di partenza viene da questo. Se c'è un problema in produzione, i clienti abituali te lo dicono da subito, si accorgono. E nel giro di due anni e mezzo che siamo aperti, la brioche è diventata un must, è l'apripista: io lo sapevo, Carlo si è fidato.

La brioche è qualcosa che riesce a collegarti col cliente senza troppe parole.

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"Ti faccio assaggiare Milano": cosa offri ad una persona che arriva per la prima volta nella tua città? Non mi dire la tua brioche, non vale.
Ti direi... La mia brioche (ride). Sicuramente un buon aperitivo, e gli farei assaggiare un panino come si deve: una bella michetta sarebbe l'ideale. Ecco, una michetta col salame Milano sarebbe molto rappresentativa. Purtroppo la stanno sfruttando in pochi: capisco che sia difficile farla, ma è un punto su cui nessuno ha messo ancora del suo. Un posto diverso, informale, che lavori sulla michetta, a Milano spopolerebbe. Te lo dice un milanese: io sono nato qui, originario di qui, cresciuto qui poi sono andato in Veneto, per formazione sono più padovano. Milano è più camaleontica, la gente si nasconde dicendo "tanto è Milano", in Veneto invece è tutto pensato al minimo. I miei prodotti infatti sono estremamente pensati: mantenimento, gusto, tecniche, appeal. Poi per aggiungere ti dico un risotto giallo, ma proprio il risotto in generale. E i mondeghili, dai.

Non hai citato la cotoletta...
È talmente inflazionata che ha preso troppe dimensioni. Un riso giallo è un riso giallo, punto, come la pizza è la pizza. La cotoletta si è un po' persa per strada, e obiettivamente la carne panata è riconducibile un po' a tutti. Concludo così per assaggiare Milano: brioche col cappuccino, una bella michetta, e il risotto in generale.

Tu dove vai a mangiare quando vuoi qualcosa che ti fa sentire a casa?
Se dovessi scegliere un posto, sicuramente la Macelleria Popolare di Giuseppe Zen, un mio caro amico. È l'idea più milanese che ci sia in giro al momento e a mio avviso è il migliore chef in circolazione. Noi (al ristorante) siamo più sofisticati, abbiamo un'altra impostazione. Se dovessi scegliere e chiamare mia moglie che è a casa con nostro figlio di 9 mesi, le direi "finalmente usciamo" e la porterei da Zen. Secondo me si mette a piangere.

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Tutto il discorso sul recupero della tradizione è molto una moda o è in corso un cambiamento culturale che ci porterà a legarci alla memoria con più attenzione, specialmente agli sprechi?
La moda c'è nei vestiti, nel design, nella cucina, nella pittura: i trend ci sono sempre. Non ti dico che è sbagliato seguire i trend, altrimenti il rock'n'roll non sarebbe stato così compatto e non avrebbe invaso il mondo: per me il rock'n'roll è la cosa più importante del mondo dopo mia moglie e mio figlio (e prima della michetta, sicuramente). Il ritorno alla tradizione non è sbagliato, vince sempre: se ritorni alla tradizione, o lo fai da purista come Zen, o lo fai come noi, che la reinterpretiamo. Prendi il nostro Pan Mugnaga: nel momento in cui riprendi in mano la tradizione, fai un lavoro intelligente perché non ci sono gli stessi strumenti, le stesse farine, non c'è nulla di uguale a cento anni fa. Lo puoi raccontare andandoci vicino, ma è ora che venga fuori un'informazione sul nostro mondo che sia più vera, e ne colga le complessità. Un classico si reinterpreta in modo funzionale a ciò che fai, e il concetto è come tratti un ingrediente fondamentale. Il riso giallo parte dalla provenienza dello zafferano e del riso, ci sono tante variabili: è una nuova tradizione.

Una cosa conta: quando metti in bocca quel prodotto, deve darti un'emozione, un trasporto.

Poi c'è la comunicazione: se il racconto supporta bene il prodotto, e il prodotto è fatto con una concezione e un'attenzione come quella di cento anni fa, allora funziona. Ci vuole cura per creare qualcosa sulla tavola di qualcuno. Il come una volta è l'attenzione che si dedica al prodotto, non il prodotto fine a se stesso. È un discorso che si basa sull'attenzione. Il Pan Mugnaga, per esempio, ha un'altra forma: è una ciambella. L'innovazione/tradizione sta che nel pan mugnaga, che significa albicocca in milanese, ho immaginato e pensato come le albicocche venissero messe dentro l'impasto. È venuto fuori un prodotto nuovo, glassato al cioccolato bianco, decorato uno a uno. Obiettivamente non c'entrerebbe nulla col vero pan Mugnaga, non è così. Ma noi abbiamo riportato il prodotto di una tradizione a qualcosa di nuovo: la cotta di albicocche direttamente dentro, il sapore del sambuco estratto dai fiori comprati da me in erboristeria, la creazione in un momento in cui volevamo stupire... La parte emozionale la ritrovi quando lo mangi. Ogni pan mugnaga è stato sofferto, lavorato, pensato, ci sono le emozioni delle persone che lo hanno fatto. Questo è artigianato, tradizione, fare qualcosa come una volta: riportare valore in un progetto che non sia solo un biscotto che poi compare su Internet. Significa recuperare un'emozione".

Il discorso appassiona il Marco Pedron professionista della pasticceria, che si infervora a spiegare come il suo lavoro non sia semplificabile dal primo cuoco in grado di sfogliare due cornetti domestici. "Fare le cose come una volta, legislativamente, sarebbe impossibile. Ti metti le mani nei capelli. Per fare le creme uso un macchinario che ho dovuto studiare per 10 anni, ha un'interfaccia che sembra la NASA: non faccio la crema come una volta, in una pentola dove man mano che giri viene via il colore o il metallo. La nostra crema pasticciera ha avuto bisogno di messa a punto per 6 mesi, e ancora oggi viene aggiustata; il nostro pane ha un nuovo lievito madre liquido, e di sicuro non quel lievito una volta non c'era" si infervora Pedron. "La tradizione è importante. Mao diceva che ti fa fare qualche passo indietro e poi ti fa ripartire. Continuare a pescare nella tradizione significa ritrovare l'essenza di un concetto" conclude. Le metafore e i parallelismi li pesca sempre nel campo musicale: "Dopo che è nato il rock'n'roll, che si è specificato fino al death brutal metal, oggi ci sono dei gruppetti che suonano come i Led Zeppelin 50 anni fa".

Dopo i tecnicismi del progressive, che esplose il punk perché non ne poteva più nessuno.
Esatto, bastavano Sid Vicious e Johnny Rotten. È un trend che continua ad andare e tornare, e in cucina è la stessa cosa: adesso ci vuole qualcosa di più goloso, lo sto scrivendo nei miei due libri. Ho avuto la fortuna di formarmi con Biasetto, che è un tecnico incredibile ed è il più grande pasticciere italiano di ispirazione francese, poi per tre anni sono stato executive di Princi, vale a dire l'opposto. Ora sono sulle croste, sul colore, sul bruciato: la mia pasticceria è così, biasettiana su alcuni punti, un po' fighetta, con colori giusti, sensazione di sfoglia e colore di forno. Ci tengo a dire che non lavoriamo a caso. Ogni brioche, ogni prodotto che facciamo è quasi perfetto: altrimenti si rifà.

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Quale è il tuo dolce più rock'n'roll? Quattro chitarre, un sacco di sudore, un sacco fisico.
Eh. Mi metti in difficoltà... Ma ti dico sicuramente Black Notes, una linea di cioccolatini che avevo fatto: erano molto black, tipo Black Sabbath ma più tecnologici. Creavano un'illusione mentale: all'interno c'erano due farce, tre gusti predominanti per cioccolatino, 7 come le sette note e sembravano i tasti di un pianoforte. Ognuna delle farce aveva una parte alcolata che spingeva il sapore nel naso; mirtillo/cocco/salvia, una sezione di due colori diversi; caffè/marsala/tartufo nero, la spinta del marsala che fa da ascensore tra il tartufo all'inizio e il caffè alla fine; arancia/curcuma/cannella, un grande classico, e il cioccolatino pane&cioccolato con la crosta di pane pralinata che sembrava di mangiare un cioccolatino al gusto di pane. Ti dico però anche i baci di Cracco, che sono l'anti-macaron per eccellenza: sono praticamente dei biscotti farciti con sei gusti differenti, frollini uniti da una crema. Basta coi macaron, più baci per tutti. È il più iconico che ho creato per Carlo. Il rock, se ci pensi, è uguale: puoi aver fatto 15 album ma la gente ti ricorda sempre per due canzoni, e nel mio caso sono questi. La Mugnaga non è rock, è un filo più folk.

Un po' più Jethro Tull, forse.
Sì esatto, più fiaba, con il flauto di Ian Anderson. In tutte le mie uscite più importanti, ho sempre legato il rock alle creazioni. Sono 16 anni che faccio questo lavoro, con tutto il trasporto e il coinvolgimento, e mi sono sempre buttato in situazioni sempre più grandi di me: nei momenti cruciali e duri, in Belgio con Biasetto per due volte, a Londra con Princi, c'è sempre stato un disco che mi salvava. In Belgio con Tommy e The Wall, Londra sicuramente i Black Sabbath. Ora ho la grande responsabilità della formazione musicale di mio figlio, la testa va formata subito nel modo giusto e per il momento è un grande amante dei Marta Sui Tubi, che io adoro. Il rock, obiettivamente, lo fai anche con la chitarra acustica, uno che canta, e uno che sbatte qualunque cosa che trova per fare il ritmo: è un essenziale fatto bene. Ti cito John Coltrane: "studia tutte le scale, poi dimenticale". Roger Waters diceva che ogni 3 battute di The Dark Side Of The Moon ne lasciava una vuota, ed è un disco disteso, di respiro. L'essenzialità, se studiata, ha un'impalcatura logica incredibile. E in cucina è lo stesso.

Courtesy/BakeestreetStudio