Ghiaccio nel vino sì, ghiaccio nel vino no: antico trucco da convivio o sacrilegio definitivo?

Blasfemia per le regole della sommellerie, delizia anarchica nella storia culturale delle bevute: 3 sommelier chiariscono il dubbio per metterci la sete in pace.

Si mette il ghiaccio nel vino? Fermi tutti, posate i tirebuchon. E sfoderate un po' di rispetto per un gesto naturale e antico, figlio di genuino senso pratico, demonizzato dall'enoletteratura degli ultimi trent'anni e relegato a blasfemia della degustazione. Restando sulle metafore religiose, si ha la convinzione che chi mesce il vino compia un rituale intoccabile, dogmatico, stabilito da immutabili regole che ne determinano la sacralità. E chi beve, di conseguenza, deve adeguarsi ad un linguaggio misterioso di elucubrazioni, gestualità e assertività. Nulla di sbagliato, solo rigidità e costruzione di uno schema che viene erroneamente tramandato con ben pochi ritocchi. Mettere un paio di cubetti di ghiaccio nel bicchiere da vino spesso, brandito con veemenza di brindisi, ha dovuto abbandonare le sale dell'alta ristorazione per trovare fertile e gioioso terreno nelle moderne osterie e trattorie, che hanno ripescato il suo passato glorioso. Ma anche qui, molti sommelier hanno dovuto compiere un lungo lavoro culturale per scortecciare certi dogmi sul servizio del vino. "In passato si metteva il ghiaccio nel vino per allungarne la materia, il tratto secco e parte pesante del vino. E anche l'alcol, perché la gradazione alcolica era molto diversa rispetto ai vini di oggi" racconta Alfredo Buonanno del ristorante stellato Krèsios di Telese Terme, miglior sommelier per la guida Espresso 2018. "I vini oggi hanno raggiunto grande finezza e grande eleganza, e l'unico motivo per chiedere il ghiaccio è solo la temperatura di servizio. Purtroppo è sempre trascurata, anche nei grandi ristoranti: molto spesso con la temperatura dei rossi viene considerata 'ambiente', ma non è affatto così. Bisogna valutare il vino per capire che rosso è: uno da servire a 12°, uno che magari preferisce 16°, in linea generale io non vado mai oltre i 18°. Dopo questa analisi della categoria, bisogna capire anche su cosa lo stiamo bevendo e in che momento: un aperitivo con vino rosso, la prima bottiglia di un pasto... Perché non servirla a temperatura più bassa? Tanto nel calice comunque si scalda nel giro di qualche minuto. Per il pairing al Krèsios, i vini fanno sempre un passaggio in frigorifero per essere serviti non oltre i 14 gradi. E il ghiaccio non serve più perché si beve già qualcosa di fresco".

Foxys_forest_manufactureGetty Images

"Che orrore il ghiaccio nel vino. Non posso negarlo, la mia prima reazione emotiva sarebbe di repulsione nei confronti di un’idea a dir poco sacrilega. Ma vuoi per gli anni che aumentano, vuoi perché più passa il tempo più ho un approccio anarchico al vino, la cosa non mi turba più di tanto" racconta Libero Bruno Maggi, oste sommelier di Santopalato a Roma. "Da manuale, il vino il ghiaccio non dovrebbe proprio toccarlo: il ghiaccio abbatte sì la temperatura, ma altera drasticamente la percezione del sapore, oltre a modificare alcune componenti come la CO2 negli spumanti. Per non parlare poi del fatto che con il trascorrere del tempo, anche il migliore dei ghiacci tende a sciogliersi e conseguentemente a diluire il vino" specifica Maggi. Il problema è quindi l'impatto del freddo con i bouquet e la struttura chimico-fisica che determina l'equilibrio di un vino dentro il bicchiere. Anche per Federica Radice, sommelier del ristorante Due Colombe a Borgonato di Cortefranca in Franciacorta, terra di pregiatissimi vini, la reazione è di diniego totale sul piano teorico: "Dovessi fare l'insegnante, ti direi assolutamente no! È chiaro che vai in diluizione e perdi tutte le caratteristiche aromatiche e di intensità del vino". All'atto pratico, però, c'è qualcosa di diverso: "Io faccio la sommelier e devo assecondare quello che fa piacere ad un cliente, e lo fa stare bene: naturalmente gli spiego che il vino sarà più diluito, ma certo che il ghiaccio glielo do, senza problemi o pregiudizi". Una scelta determinista, la responsabilità della decisione ricade sul cliente. "Io non lo servirei mai, non è una cosa che viene da me. Se i vini li servi alla temperatura adeguata a seconda della tipologia, non hai bisogno di rinfrescarli con il ghiaccio. Tanti lo chiedono semplicemente per diluire, magari perché ha un sapore troppo forte" spiega Radice.

Però vogliamo capire, in quali casi si può mettere il ghiaccio nel vino? Spoiler: meglio nessuno. "Quando si raffredda il vino, si innalzano l'acidità, la bevibilità e la percezione tattile del sale" continua Buonanno. Il vero trick, quindi, è controllare i termometri di casa/cantina e male che va organizzare un passaggio in frigorifero di conseguenza. Anche per gli intoccabili grandi rossi: il ghiaccio nel vino puro rosso non è più giustificabile, vale solo a titolo personale. Concorda Radice: "Piuttosto aspetto di più o lo servo più rinfrescato a qualche grado in meno rispetto alla temperatura di servizio, ma il ghiaccio no. Va a diluire quello che stai bevendo. Un esempio: la CocaCola a me piace col ghiaccio e pure un po' sgasata, ma significa snaturarla. È gusto. Ma il lavoro in vigna e in cantina va rispettato. Non è whisky, che è un superalcolico e un minimo di diluizione può avere un senso: il vino non una una gradazione alcolica tale da giustificare una diluizione per attenuare gradi e sapori" continua la sommelier. Per Buonanno il ghiaccio nel vino è un no senza appello e cassazione: "Quando si scioglie, il ghiaccio altera chimicamente il vino. Pure il ghiaccio più puro che esista va a diluire il vino e cambia il sapore che voleva il produttore. Il problema è la scelta della bottiglia da bere: chi opta per un vino pesante o lo serve ad una temperatura sbagliata, ha tutta la colpa. Così si ammazza pure il palato. Il ghiaccio, poi, oltre a modificare la struttura chimico-fisica del vino, si innesta con i suoi sapori sul bouquet aromatico: non è un composto inerte, non è acqua pura ma contiene sali minerali, calcare, impurità. L'acqua ha un sapore, di conseguenza il ghiaccio pure. Io ti dico di no al ghiaccio nel vino, perché si può ovviare in altri modi: la temperatura di servizio è fondamentale per i rossi, anche più dei bianchi" conclude Buonanno. Maggi è più possibilista: "Dal mio punto di vista è davvero un gran peccato che si perda sapore e si alterino le caratteristiche di un buon vino, non costoso ma buono: perdere gran parte di quella complicata e faticosa alchimia mi sembra davvero uno spreco. Se quello che cerchiamo è un bicchiere in compagnia, una bevuta dissetante, o un integratore di sali leggermente alcolico allora avanti tutta, nessun pregiudizio. Diluiamolo, ghiacciamolo, misceliamolo e consumiamolo come meglio vogliamo: lo dico senza polemica e senza storcere il naso, anzi esorto a farlo. Sono contrario ad una rigida sacralità che ha l’unico scopo di allontanare le persone da un consumo piacevole. Bere un calice di vino non è, e non deve essere, un esame. Quindi se fa caldo e vuoi metterci il ghiaccio, fai pure". Il contesto, insomma, può determinare la decisione di infrangere il dogma proibito e primario del vino con ghiaccio.

Ina PetersGetty Images

Ma resta un altro nodo da sciogliere: molti vini vengono già impiegati con successo e fama in mixology per i cocktail a base di vino, e nessuno sembra aver mai storto il naso di fronte ad una sangria freddissima, allo spritz col prosecco o alle pesche marinate nel vino in estate (dai, chi ha mai resistito a bere quel liquido addolcito e aromatizzato di frutta?)."Il ghiaccio nei cocktail serve proprio ad andare a diluizione, quindi ci sta. Nel momento in cui mischi il vino con un'altra cosa, vai già a cambiare le proprietà organolettiche" sostiene Radice. "Devi avere un ghiaccio di qualità per avere un ottimo spritz: stai bevendo un cocktail, un'unione di più ingredienti, e il ghiaccio è un ingrediente" specifica Buonanno. Nonostante l'apertura frontale, Maggi ha un ultimo monito: le grandi bottiglie restano intoccabili. "Il piacere di un vino significa la sua storia, il suo terroir, la sua capacità di emozionare attraverso quella magia di sottili intrecci ed equilibri precari che si inseguono tra loro, ammaliandoci e portandoci in mondi e tempi lontani da noi senza muoverci dal nostro posto. In questo caso no, il ghiaccio proprio no". Resta l'eventualità della nuova marcia culturale: dopo tante degustazioni alla cieca, "magari la prossima frontiera sarà quella della degustazione ghiacciata". Nuovi capitoli della sommellerie a freddo?

This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Pubblicità - Continua a leggere di seguito