La migliore salsa per le patate fritte forse non è quella che si pensa

Agrodolce di pomodoro da un lato, uova e limone dall'altro: la sfida tra ketchup e maionese ha basi scientifiche (e nessun vincitore reale?)

patatine fritte ketchup maionese
Getty Images

Il mondo si divide in due: chi mangia le patate fritte col ketchup, e chi non capisce nulla. Rispondono i golosi dell'agrume rinfrescante: il mondo si divide tra chi mangia le patate fritte con la maionese, e chi sbaglia. La ragione si frammenta in sfide e contenziosi sul gusto che arrivano a separare coppie, concludono amicizie e aprono fratture insanabili. È capitato a tutti di voler dividere un cartoccio notturno di patatine fritte croccanti, in rendez-vous che promettevano qualcosa di buono. Ma vedere il peccato di gola numero uno inondato di una salsa che non corrisponde alle aspettative mangerecce, è il peggior calo di libido che possa colpire un amore agli inizi. C'è una sola sfida che vale la pena affrontare finché morte non ci separi, e dipende direttamente dalla risposta alla domanda "ketchup o maionese"?

La genesi dei due più noti french fries dip è differente, storicamente accertata e non dissimile nell'idea di accompagnamento a un cibo particolarmente saporito. Di per sé la frittura è una tecnica di cottura decisamente moderna, resa possibile dall'estrazione/spremitura operata da macchine specifiche nell'epoca della seconda rivoluzione industriale: l'abbondanza di grasso in cui cuocere allegramente carne, verdure e pesce ha di fatto anticipato la codifica della moderna friture. Da lì, la storia dei suoi accompagnamenti si dipana in due filoni precisi. La maionese è la rielaborazione ottocentesca e irrobustita dell'antesignana salsa aioli, che non prevedeva le uova e che con pochissime modifiche è diventata riferimento di uno dei migliori piatti della cucina spagnola, le patatas bravas (spesse, piccanti, immensamente golose), anche se oggi il paradigma ha cambiato senso e la aioli è diventata la derivazione fuerte della mayo. Fu un monaco francescano del Real Monasterio de Santa Clara, che probabilmente aveva escluso dal voto di povertà le sue papille gustative, a citare la primigenia maionese in un libro sulla cucina menorquina del 18esimo secolo, chiamandola appunto aioli bo. I riferimenti alle Baleari sono numerosi, ma fanno pari e patta con le ipotesi messe a punto dai francesi: tra duchi in battaglia, città lontane e fantasiose anticaglie, l'unificazione delle origini della maionese è toccata a geografi e linguisti, che hanno provato a stabilire un'area all inclusive di Catalogna, Baleari, Provenza e Aquitania. Una cosa sembra sicura: tra catalano e langue d'oc, la maionese è un'anima latina. Paradosso culturale, la sua maggiore diffusione quale complemento delle patate fritte, misteriosamente, è tutta di matrice nordeuropea tra Belgio, Olanda e naturalmente Francia.

Il ketchup viene invece da molto lontano e unisce gli elementi dei sapori della cucina cinese antica con le capacità di marketing degli statunitensi. Senza dimenticare la confusione specifica che ha a lungo condizionato i patrioti italiani, pronti a identificare nel bagnét ross piemontese il nonno burbero del moderno ketchup. C'è una timida parentela, ma acquisita per affinità di ingredienti. In realtà, la rielaborazione e la ricetta del ketchup oggi hanno due specifici genitori: il tomato ketchup di James Mease, che lo mise a punto a Filadelfia nel 1812, e l'opera dell'intuito di Henry J. Heinz, che industrializzò le modifiche dei cuochi statunitensi del '700 alla primigenia salsa cinese (a base di acciughe sotto sale fermentate) alzando le proporzioni di cipolla, aceto, zucchero e un mix di spezie segreto ancora oggi. Il ketchup Heinz fece talmente successo che da allora ne è diventato l'identità, con poche modifiche all'originale. E con il decollo imprenditoriale dei diner, dell'american graffiti e degli emuli delle gioventù bubblegum ribelli di Grease, per molti occidentali il ketchup è imprescindibile dalle patatine fritte, e viceversa.

Scientificamente, maionese e ketchup funzionano allo stesso modo: la loro parte agrumata e agrodolce serve a ripulire il palato dall'impatto succosamente grasso delle patate fritte, predisponendo al meglio la degustazione. Stesso principio per cui non è un sacrilegio mettere il limone sulla frittura di pesce, in pratica. Sono i sapori ad essere percepiti in modo completamente diverso: l'aspro sontuoso della maionese colpisce i denti davanti e si concentra in punta di lingua, la dolcezza acidulata del ketchup riempie invece la parte in fondo e il palato superiore. Sono due scuole di pensiero che mettono i recettori del gusto al centro della discussione, ma non c'è un vincitore unico (il mix democristiano della salsa rosa è il peggior compromesso di sempre e oltre il 13 anni di età dovrebbe essere vietato per legge). Qualche gourmet ha provato ad analizzare a fondo i contrasti tra le due salse accoppiandole alternativamente all'hamburger, come lo chef Alvin Cailan di First We Feast's The Burger Show, giungendo ad una specifica interpretazione: per quanto riguarda la carne, è meglio la maionese perché non copre il sapore della corretta grigliatura, e la parte grassa ne eleva il gusto. Il problema del ketchup è l'eventuale eccesso di dolcezza nella ricetta, ma la struttura della carne è completamente diversa dalla morbidezza amidacea delle patate. Che pure, volendo, sono dolci.

Chi ha ragione? Chi ha all'attivo anni e anni di immersioni svelte nel miglior ketchup, o chi segue la linea sontuosa del ton sur ton tra patate e maionese? Ampliare il range delle salse per patate fritte con salsa bbq, onion dip, soffici salse di yogurt, guacamole e hummus, poderosi tzaziki, non ha modificato di un centimetro la sfida incrollabile. Ma la maionese sulle patate fritte potrebbe davvero essere la salsa definitiva: per affinità di grasso, per la puntina di limone che aiuta a ripulire, e per l'assenza totale di zucchero. Inoltre la maionese fatta in casa è considerata dai cuochi un essenziale per intraprendere la carriera di cucina, una salsa base per molte altre e con la quale potenzialmente persino cucinare in mancanza di grassi (la torta cioccolato e maionese, per esempio; ma anche abbrustolire il pane da hamburger passandolo prima con un velo di maionese e scaldandolo alla piastra, se non vi sentite particolarmente eroici); il ketchup non gode della stessa reputazione. È ancora visto come il peggior afflato industriale che si fa strada a inquinare la bontà delle patate fritte croccanti e asciutte, il velo agrodolce del marketing che ha permeato ogni angolo di cultura alimentare. Oggi lo sviluppo e l'invenzione di favolosi ketchup artigianali ha un po' riportato in auge la (s)fortunata salsa rossa, amata più dal pubblico che dalla critica. Per molti gourmand è una sfida fine a se stessa: il vero complemento storico, filologico e sabroso delle patatine fritte è la miglior maionese esistente, soffice e vaporosa nuvola di limone in cui immergere il bastoncino ondulato prima di portarselo alle labbra. Ma non esiste un'unica verità scientifica cui aggrapparsi: esiste solo il gusto personale. Sul quale continuare a litigare allegramente, intingendo le patatine nella propria salsa preferita.

This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Pubblicità - Continua a leggere di seguito