Manifesto pro frittata, vero simbolo d'Italia

Tra modi di dire, cinema e letteratura, omaggio all'essenza del cibo che ha salvato bocche & ideali.

frittata
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C'era una volta un uovo, anche due, quattro, abbondando pure. Sbattuti leggermente per disfare le distanze tra tuorlo e albume, conditi con del formaggio avanzato senza pretese, o forse verdure del giorno prima che non sarebbero mai sufficienti da sole, e calati in una padella sfrigolante di poco olio per diventare una meraviglia da un lato, e poi dall'altro. Lì dove è sempre il contorno del colpo di mano a rendere le cose complesse: la frittata è la ricetta più immediata che c'è. Boa di salvataggio della fame più aggressiva, consolazione di tutti quei momenti in cui il frigo ulula di vuoto. Può accogliere zucchine, carciofi, patate, formaggi, spezie, erbe, tutto quello che vogliamo terminare ma non riusciamo a strozzare (metafora della vita?). Si trasforma in un piatto unico, tondo dono d'oro e bronzo al centro tavola dal quale attingere rigorosi quarti, al massimo terzi; per meno di tali proporzioni non si può apprezzare davvero il valore della frittata, si sfalderebbe in fettine da crostata e perderebbe tutto il suo potere espressionista. I nostalgici hanno un solo credo: il panino con la frittata. Miniporzione ripiegata tra due fette spesse di pane casereccio, gioiello alimentare delle gite annuali, raccontato in chiave crepuscolare da Antonio Tabucchi in Sostiene Pereira (Feltrinelli), dove il vecchio giornalista nella Lisbona di Salazar riempie i suoi pasti di nostalgie, limonate, prese di coscienza e frittate di cui è ghiotto.

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Nei diagrammi famigliari di Eulero-Venn ciascuno ha la sua frittata e ogni frittata ha i suoi estimatori. Le classifiche delle migliori frittate eleggono sempre un podio di frittata di cipolle, frittata di patate, frittata di zucchine. Specchio della sua natura low-fi/low cost di massima resa: le uova buone delle galline, le verdure meno nobili del campo, sovrastrutture non pervenute. A breve distanza si svelano i gourmand primaverili della frittata di asparagi (selvatici, meglio) e della frittata di carciofi, stagionali di breve durata che vivono di rimpianti per non averne mangiate abbastanza. Un filino più dimenticata dopo anni di mensa è la frittata con gli spinaci (o nella variante con la più dolce bieta, distillato di potenza contadina ai massimi livelli), viatico per far consumare vegetali verdi ai bambini più capricciosi. Da qui in avanti c'è quasi una frittata per persona, a seconda dei gusti. Anche se molti, suggestionati dal ragionier Ugo Fantozzi di Paolo Villaggio, tendono a rispondere "frittata di cipolle" (+ birra ghiacciata) quale piacere consolatorio dell'italiano medio vessato da chiunque, di cui ridere malamente per non guardare al fatto che in fondo siamo noi - come ha scritto Gabriele Ferraresi in Mad in Italy (il Saggiatore).

I bravi esterofili si fanno sedurre dal suono melodioso della preparazione d'oltralpe, forse perché in francese sembra tutto più chic. Frittata o omelette differenze di preparazione che si traducono in filosofie di vita: l'omelette è spumeggiante e gonfia, cotta sotto e ribaltata a mezzaluna morbidamente baveuse, appena scottata all'interno dove si collocano i condimenti. La frittata è la sua negazione. Intanto le uova non vanno montate, secondo quanto codificato da Pellegrino Artusi: "Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete" spiegava il primo flaneur della cucina italiana. E la cottura non è da un solo lato: "Quando è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola" continuava. I condimenti poi non vanno messi tra le due mezzelune ma direttamente nell'impasto. Più simile alla tortilla spagnola, insomma. È il principio delle uova mantecate: nel caso iberico con patate e cipolle, nel caso italico con pressoché qualunque elemento si palesi al penultimo stadio di consumazione. Verdure, erbe, persino l'invenzione della frittata di pasta pur di recuperare qualcosa che andrebbe gettato via: per questo il concetto di frittata è il più unitario che l'Italia possa concepire, più dello spaghetto (sui quali sughi si consumano lotte fratricide). La frittata è l'Italia stessa: un'immedesimazione di ingredienti diversissimi, che invece di finire nel compost riescono a creare una nuova armonia, irripetibile ogni volta.

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Lì dove i francesi ne fanno metafora della Marsigliese, una Parigi di gusto in un accogliente/contrastante scrigno di uova, gli italiani e gli spagnoli scelgono la via dell'unità, sublime paradosso in paesi frastagliati di campanili(smi). Di varianti di cottura ce ne sono almeno due, la più immediata padella o la tanto apprezzata frittata al forno, considerata più light. L'era del salutismo contacalorie ha contribuito a distruggere più di un baluardo del piacere di mangiare, poteva mai lasciar fuori la golosità estemporanea della frittata con il suo carico di uova, formaggio e consolazione? Ovviamente no. Purtroppo anche nei posti di resistenza, osterie moderne e trattorie vecchio stile, è sempre più raro trovare la frittata in menu. A chiederla, occhiatacce e sbuffi che ve la manderebbero di traverso. La sua robusta modestia l'ha relegata a cibo casalingo che fuori nessuno ordinerebbe mai, nemmeno per l'aberrazione della "pausa pranzo veloce". Un appello urgente a chef&co: ridateci la frittata fatta bene. Semplice, perfetta. Il comfort food che evoca infanzie e case perdute in una speranza per un futuro migliore.

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