Il Leonardo da Vinci della cucina italiana abita questo ristorante

La sua cucina è incastonata nella vallata dove Leonardo da Vinci provò a sfidare il cielo con la sua prima macchina volante. Ma Alessandro Cozzolino, chef del ristorante La Loggia del resort Villa San Michele a Firenze, da quell’altura del Monte Ceceri ha già spiccato il volo verso l’empireo delle promesse contemporanee della cucina italiana. Quella che guarda al passato per rivoluzionare il futuro, che prende in prestito gli aromi dei Cinque Continenti per stratificarli al patriottismo culinario, che attinge dal cassetto dei suoi ricordi sul palato per condividerli con i nostri, in quel do ut des che è il fine dining made in Italy. “Non voglio diventare una rockstar della cucina, io voglio solo far star bene chi siede ad uno di questi tavoli”, racconta, mentre compone sotto i miei occhi insieme alla sua brigata - under 30, come lui, ça va sans dire - il suo Ode alla Chianina, una cascata di tortelli all’uovo ripieni di Peposo fiorentino, ricotta pistoiese, tartare di manzo IGP e tartufo fresco. I tavoli di cui parla lui potrebbero essere i soggetti di un dipinto a olio dello stesso Leonardo, incorniciati all’interno di un ex monastero del quinto secolo, su una terrazza che guarda superba la Cupola del Brunelleschi, e che oggi appartiene all’hotel-destinazione toscana di Belmond, il gruppo devoto all’hospitality di lusso. “Bisogna guardare alla tenerezza dello chef prima che al piatto”, continua lui, mentre io affondo il cucchiaino dentro una mousse al cioccolato e caramello, mollica di pan dolce alla nocciola e crema d’orzo. “E con tenerezza intendo l’umiltà, la voglia di mettersi costantemente in gioco, di accettare le critiche, l’impegno nel distinguersi da tutti e non copiare nessuno. Ci metto il cuore in tutto ciò che esce dalla cucina, da una “semplice” Caesar salad a un taglio di carne pregiato. Ce la metto tutta affinché il cliente viva un’esperienza, non una cena-e-basta”.

“Colleziono Guide Michelin dacché ho ricordi”, mi confessa, fra una pausa friandises e caffè. “Le possiedo tutte dalla prima mai pubblicata, quella del ’56” continua, rispondendo a me che avevo osato provocarlo, chiedendogli se per la sua generazione le stelle fossero ancora intrise di quella fascinazione appartenuta ai suoi antenati della ristorazione. “Non mi sento arrivato da nessuna parte, ho degli obiettivi molto ambiziosi e sono qui per raggiungerli”, continua l’Executive Chef classe 1990 originario di Caserta, arrivato nel 2019 a Villa San Michele, dopo aver compilato un curriculum già ampissimo. Formatosi nella cucina del bistellato Ristorante Arnolfo di Gaetano Trovato e del tristellato Régis Marcon nell’Alta Loira, per poi volare a Hong Kong, alla guida del ristorante italiano Grissini del Grand Hyatt.

Qual è quel cibo che, come la madeleine per Proust, ti riporta indietro nel tempo?

Il profumo del soffritto. E sono di nuovo il bambino che guarda mamma dal basso verso l’alto, mentre tagliuzza capperi, olive e aglio, e controlla attenta l’olio scaldarsi in padella.

Caserta - Hong Kong - Fiesole. Cosa ti sei portato dietro da ognuno di questi luoghi del cuore e del palato?

Da casa mia, Caserta, i principi e l’educazione. Senza questi ingredienti non si va da nessuna parte. Sarò un po’ duro, ma mia madre ha cresciuto me e mio fratello a “mazze e panelle”, forse è l’unico modo per concentrarsi su se stessi e raggiungere da soli i propri obiettivi. Da Hong Kong, la sensazione che ogni cosa è possibile, è lì che ho aperto la mente e il palato a culture e cucine esplosive, dalle sensazioni che mai mi sarei immaginato di provare. Dalla Toscana ricevo ogni giorno scorci di bellezza da far tremare i sensi, che ispirano la mia estetica, come fossi un dandy dell’impiattamento.

Da uno dei cenacoli vinciani a un’acquasantiera Luigi 14, hai mai preso ispirazione dai cimeli che arredano Villa San Michele per rispolverare ricette o tecniche antiche?

Ho riscoperto la soddisfazione di acquistare la selvaggina presso piccoli allevamenti di altissima qualità. C’è chi si vanta di aver investito tutto in un paio di scarpe firmate, io di avere il manzo di questo o quel produttore… Venendo alle ricette, riscoprendo gli scritti di Leonardo e le sue idee contenute nel Codice Atlantico, ho creato un piatto ispirato alla Carabaccia, una zuppa di cipolle di Certaldo caramellate, che avvolge una quaglia, esaltata poi da una granola di orzo, farro, uvetta e aria di avena.

Le tue creazioni pop, invece? Come le opere dello street artist Blub disseminate in giro per il resort…

Dall’uovo biologico toscano macerato nel tè sencha giapponese alla marinata della ricciola ricordo di una panzanella dove, al posto dell’aceto nostrano, c’è lo Jerez spagnolo, e l’acqua di pomodoro sotto forma di una gelée che si scioglie in bocca appena tocca la lingua.

Le avrai assaggiate centinaia di volte ma sento che hai ancora l’acquolina in bocca mentre ne parli.

Sono innamorato dei miei piatti, è il mio modo per comunicare al mondo, è la mia fonte primaria di adrenalina. Lavoro dall’alba alla notte e ho solo un’ora e mezza di servizio per esprimermi e performare al massimo. Dicono che solo tre cose risvegliano la nostra attenzione: il tempo, l’amore, la morte. Io ho scelto il tempo, quello che dedico a questa mia passione che, poi, è anche il mio lavoro. Anche per questo, in ognuno dei tavoli del ristorante c’è una clessidra speciale, un oggetto con cui riportare indietro nel tempo, per poi avere l’impressione di essere stati nel futuro.

Qual è l’errore più grande che uno chef possa commettere?

Smettere di fare ricerca, di mettersi alla prova in cucina tanto con la pratica quanto con la teoria. Personalmente, non c’è giorno in cui non mi concentri a valorizzare un prodotto al massimo e renderlo appetibile e d’impatto già solo alla vista. Voglio che, mentre viene adagiato sul tavolo del commensale, lui l’abbia già divorato con gli occhi.

A proposito di appetibilità, come si svecchia il concetto di “ristorante dell’hotel” per renderlo attraente anche a chi non soggiorna in struttura?

È sicuramente una sfida, è il primo punto che ho voluto mettere in chiaro entrando a Villa San Michele: questo è un ristorante esperienziale, un punto di incontro fra commensale curioso e cucina di ricerca, un luogo dove far sognare sin dai primi istanti, quando ci si accomoda sul terrazzo a picco su Firenze.

Il tuo lavoro coincide con la tua vita e reputazione. Come si fa ad affidarlo a collaboratori spesso giovanissimi?

Come, prima di me, i miei maestri hanno fatto con me. Fregandosene dell’età anagrafica, dando importanza a carattere, dedizione e passione. Non è sempre così facile fidarsi ciecamente degli altri, regalarsi una giornata off, staccare completamente. Sono un tipo ansioso e la mia cucina è il primo pensiero al mattino, ma è solo dando fiducia e portando rispetto che si capisce di che pasta è fatta una persona. Solo così posso capire se può far parte della mia squadra oppure no.

Tra i tuoi motti c’è “La mia è una cucina che aspira ad affabulare i sensi…”. Hai solo un piatto per affabulare qualcuno, quale scegli?

Il Bischero, un primo realizzato con un tipo di pasta che ho creato in collaboroazione con Gragnano per far incontrare Toscana e Campania. Lo risotto in un brodetto a base di caciucco classico, seppie tenerissime affettate seguendo un’antica tecnica giapponese, lo servo con bolle di melissa fresca. Affabula perché, mentre lo assapori, riconosci i profumi tradizionali di un primo di pesce e pensi di ricordare che effetto abbia sul palato, ma appena ne porti in bocca una cucchiaiata, i tuoi sensi si confondono, e ti lasci trasportare dal profumo delle coste dell’Argentario.

Dove finiscono le tue dita inizia un calice di…

Etna rosso.