Il sorriso pacioccoso del Bibendum omino Michelin ha un'ombra, a guardarlo bene. Sfregati gli allori della guida Michelin 2021 con le celebrazioni dei nuovi stellati e le gioiose riconferme festeggiate a mezzo social, la polvere d'oro si dissipa e si inizia a fare la conta sui dati. Sì, di novità e prime stelle ce ne sono state tante, bello anche vedere che le seconde tengono e si allargano, che i tristellati sono lì a brillare su tutti. Timido spazio anche per i puntini sulle i: assenza di qualunque premio alle donne di sala, niente nuove stelle alle chef donne, mancate assegnazioni di doppie stelle a grandi nomi, un parallelo gastronomico con l'Oscar ancora mai arrivato a Glenn Close dopo N nomination. Veloce excursus su chi non ha confermato almeno una stella: la Rossa si è smarcata a inizio streaming dalla possibilità che il Covid abbia pesato sulle valutazioni. "I criteri seguiti sono stati gli stessi degli altri anni e siamo riusciti a fare tutte le verifiche nonostante le chiusure a singhiozzo dei locali" ha precisato il direttore della comunicazione di Michelin Italia Marco Do. "D’altronde, non è da una singola prova o da un singolo anno che si valuta la qualità, ma nel tempo. La pandemia non ha influito sui giudizi degli ispettori".
Esaurito il chiacchiericcio virtuale sull'anagrafe delle nuove stelle e conferme, resta la matematica della sottrazione: i ristoranti cancellati dalla Michelin 2021 per chiusura. O cambio formula, per cui non riescono a rispettare i rigidi parametri valutativi della guida.Per il 2021 si tratta di una cifra a due unità, piuttosto considerevole nel tessuto ristorativo italiano. Sono 19 i ristoranti stellati che non sono stati inseriti nella guida 2021 per chiusura: il doppio della precedente (9), il triplo rispetto al 2019 (erano 6), il quintuplo del 2018 (erano 4). Chef, personale di cucina e di sala, un numero tristemente imprecisato di capitale umano rimasto senza lavoro o costretto a cambiarlo rapidamente in corsa. Nessuno di questi posti o persone ha avuto spazio nella cerimonia di presentazione della Rossa: il taglio editoriale della celebrazione non è fatto per gli addii amari, lo spettacolo si nutre letteralmente di gioie esplosive, lacrime felici, sorrisi. Elencare chi ha chiuso o anche solo mostrare una slide asettica di nomi rischia di far sbandare l'emozione verso uno sgomento incontrollato. Si punta sul pudore della discrezione, qualche secondo di serietà, una frase di raccordo in diretta e si guarda avanti. Anche cercare i ristoranti stellati chiusi nel 2020, e quindi non (ri)entrati nella guida, è una caccia al tesoro manuale.
Ma perché hanno chiuso? Viene spontaneo dare colpa alla pandemia mondiale e alla crisi economica conseguente, ma è troppo facile avere un solo capro espiatorio con cui prendersela. Questi due giganteschi eventi collettivi hanno con molta probabilità contribuito ad accelerare dei processi di cambiamento già in corso, scuotendo definitivamente anche le fondamenta più solide. Sono ipotesi generiche, e come tutte le illazioni generalizzanti, profondamente imprecise: le motivazioni per cui chiude un ristorante sono davvero numerose, variabili e potenzialmente infinite. A grandi linee: professionali, dettate dalla fine di un ciclo che insieme è personale e lavorativo. Umane, perché non è quello che si vuole fare per vivere e ci si rende conto che la pressione, specialmente nel caso dell'alta ristorazione, è francamente esagerata. Economico-finanziarie, le più ampie e variegate: investimenti sbagliati, perdite, fallimenti di società, rotture di accordi, mancanza di clienti. I ristoranti sono imprese a tutti gli effetti ma a volte chiudono anche se funzionano bene e sono amatissimi. Succede. E basta.
Cominciando dalle grandi città, a Milano sono tre i posti storicamente stellati che hanno ufficialmente abbandonato la guida con l'annuncio della chiusura: il Lume con lo chef Luigi Taglienti, il ristorante Felix Lo Basso dell'omonimo chef pugliese (che ha chiuso anche l'altro locale Memorie a Trani), e lo storico Trussardi Alla Scala. Per il cambio formula e nome anche l'ex Tokuyoshi dello chef giapponese Yoji Tokuyoshi è uscito dalla guida: il locale, però, è aperto, si chiama Bentoteca e offre una proposta diversa a tema nippo-fusion. A Roma ha chiuso Metamorfosi guidato dallo chef Roy Caceres, che ha optato per un altro tipo di cucina e filosofia con il nuovo progetto Carnal. Da Isola Rizza (Verona) è arrivata la chiusura di Perbellini, il due stelle dello chef Giancarlo Perbellini che promette però un "nuovo progetto all'orizzonte"tutto da capire, e anche El Coq a Vicenza si è arreso, dopo l'annunciato cambio di chef da Lorenzo Cogo (che aveva portato la stella) a Matteo Grandi. Il rumore più potente lo ha fatto però la chiusura del Combal.Zero a Rivoli (Torino), il ristorante di Davide Scabin, chef geniale e innovativo da prima che le stelle Michelin diventassero di dominio pubblico al di fuori degli addetti ai lavori. Nessuna certezza di eventuali riaperture, modifiche della formula, variazioni, niente. Chiuso da inizio pandemia per evitare contagi e problemi sanitari, come annunciato dallo chef stesso su Instagram, non ha più riaperto. Un silenzio forzato è calato sul gigante della cucina e il ristorante che continuava a rappresentarlo. Le uscite dalla guida e dalla scena del fine dining internazionale lasciano amarezza umana e strascichi di domande. Che, esclusa la facile colpa alla pandemia, non hanno risposte.
