L'intervista a Mariangela Susigan chef del ristorante Gardenia di Caluso (Torino), stella verde Michelin 2021 per la sostenibilità, comincia con un doppio errore sulla pronuncia del nome. Ma la chef la cui determinazione è come le montagne del Canavese, voce venata di vocali transalpine e parlantina sciolta, non fa una piega: "Non mi chiamo neanche Mariangela, il mio nome di battesimo è Marie-Angèle perché sono nata in Francia" replica senza scomporsi. "È molto più bello di Mariangela, ma eravamo in tempo di littorio quindi Marie-Angèle è diventato Mariangela". Appassionata (di aria aperta delle montagne, viaggi e rock'n'roll), creativa, instancabile, non si fa scalfire da nulla. Ha portato la trattoria aperta da autodidatta nel 1977 all'autentica eccellenza gourmet-green, e oggi adatta le novità alle esigenze di una struttura affascinante ed efficiente come il Gardenia. Che, fatalità, nel linguaggio dei fiori rappresenta proprio la sincerità e purezza d'animo: Mariangela Susigan va dritta spedita per una strada che non si è affatto stancata di percorrere, deviazioni incluse. Come nell'ultimo periodo, complicato dalla pandemia: "Non è semplice, però abbiamo la grande gratitudine dei nostri clienti nuovi e giovani, ma sono rimasti anche quelli di vecchia data, che si ricordano pure dei miei figli ancora piccoli" inizia a raccontare. "Ora facciamo quello che possiamo, come tutti: delivery al sabato con consegne su varie città (Torino, Moncalieri, Chivasso, Santhià), con un menù serale gourmet. Serve anche a tenere allenati i ragazzi di cucina, visto che siamo chiusi dall'altro anno più o meno è andata sempre bene".
Il delivery quindi è stato un modo per rinnovare il rapporto col territorio?
Noi siamo già cibo di strada da almeno 5/6 anni con Ortofritto, il derivato vegetariano dal fritto misto piemontese in un cartoccio da passeggio. Con l'esperienza abbiamo capito che il nostro posto erano, e sono, gli eventi green: due volte l'anno al castello di Masino che è del FAI, a maggio Orticola in Lombardia con due punti di cucina da asporto à la volée, e a Biella l'Orto della Malpenga. Partiamo per 5 giorni da nomadi, impaniamo 500 porzioni di fritto al giorno: siamo una bella squadra e questo funziona. È un'esperienza aggiunta al Gardenia: il ristorantino stellato va bene, ma deve avere anche altre attività. Tutto questo lavoro, anche il delivery, è sempre sul nostro stile: dalla prossima settimana cominciamo con piatti di erbe spontanee.
Com'è nata questa passione per le erbe?
Più di vent'anni fa. Sono molto attiva, durante il servizio io mi concentro molto, in gergo si dice che tiro il servizio. Ma questo stanca psicologicamente e c'è bisogno di relax, che ognuno fa a modo suo: io vado in montagna in silenzio a raccogliere le erbe. A me piace la natura, mia mamma e mio papà andavano a raccogliere erbe, un po' di tradizione ce l'avevo. Il Canavese è una zona che ha avuto fortuna in epoca industriale con Adriano Olivetti. Non è andato perso tutto perché Olivetti ha avuto l'accortezza di lasciare le persone nel loro ambito, in Valchiusella e nelle vallate dell'anfiteatro morenico si sono continuate le attività di margari, di lavoratori di terra e montagna. Ci sono famiglie che hanno mantenuto le loro abitudini, sono margari per scelta, non è un recupero: vedi bambini che al mattino vengono a scuola a Caluso, a Ivrea, fanno le cose dei bambini ma poi alle 6 del pomeriggio vanno a mungere. È normale, ed è molto interessante. Poi più avanti ho conosciuto queste magistre d'erbe: in Valchiusella c'è un'associazione di donne che ha portato avanti tutta la botanica e la conoscenza delle erbe, e tutti i sabati di maggio fanno delle passeggiate spiegando le erbe.
Ho imparato un po' con loro, un po' raccogliendo e un po' con tanti libri come quelli di Mauro Vaglio, un erbolaro che ne ha scritti tanti. Poi avevo voglia di far avallare il riconoscimento delle erbe ad un botanico, visto che comunque i piatti li servo ai clienti, e nel 2013-2014 a Ortinfestival il giornalista Vittorio Castellani mi ha presentato Lucia Papponi, una botanica che è docente alla Fondazione Minoprio di Como, con cui abbiamo fatto amicizia e ancora oggi lavoriamo insieme. Nel 2018 è uscito un nostro libro sulle erbe spontanee: mi sembrava limitato parlare solo della zona mia dell'anfiteatro morenico, quindi abbiamo contattato Alessandro Gilmozzi, di Cavalese in Trentino, molto propositivo e collaborativo. È venuto fuori un libro sulle erbe spontanee dell'arco alpino, ci sono 40 ricette con 60 erbe. È abbastanza completo, con tutta una parte dedicata al modo di raccoglierle, riconoscerle, al lavorarle ma in modo semplice, e una parte botanica con le fotografie.
Dobbiamo un po' reimparare a riconoscere le erbe?
All'inizio basta conoscerne 5/6, aggiungendone un paio negli anni successivi. Quelle più "normali" sono utilizzate in tutta Italia, e sono riconoscibilissime. Non è così difficile utilizzarle e raccoglierle, basta che siano in posti integri, intatti, non sporchi.
Qual è l'erba che ha dato più difficoltà nel trattarla e metterla in un piatto?
Difficoltà non tanto, più che altro è che magari all'inizio non avevo capito. Mi capitava di fare queste serate per le magistre con un risotto con l'aglio orsino, e non sapevo che perde il suo sapore se viene cotto. Ora ho capito che si aggiunge da crudo e faccio pesto all'aglio orsino, succo di aglio orsino, burro con aglio orsino. Li stocco perché l'aglio orsino è un bulbo e dura solo un mese. Ci sono tante erbe che danno il massimo del sapore da crude e bisogna saperle trattare.
Mariangela Susigan ferma il flusso di parole per deviare e chiarire un punto: appassionata sì, ma non si occupa solo di erbe. La stella verde della Michelin 2021 è arrivata per N motivi. L'orto dietro casa del Gardenia e la filosofia antispreco: assieme a vegetali, aromatiche e frutti dimenticati ha impiantato un sistema di economia circolare intelligente per ridurre al massimo gli sprechi alimentari del ristorante. "Mio papà è un bravissimo ortolano: l'orto non è grandissimo però c'è un po' di tutto, radici come la rutabaga, la scorzonera, la rapa di Chioggia, le varie barbabietole, una collezione di pomodorini, frutti di bosco, un erbario di aromatiche e i frutti dimenticati tipo il giuggiolo, le varie meline, il gelso, fiori edibili dalla bocca di leone, la malva, il nasturzio che sa di pepe, la calendula che faccio essiccare per i piatti..." elenca con voce sostenuta. "Oltre alla produzione, visto che devo fantasticare sempre in senso positivo, durante il Covid ho fatto costruire una serra in mezzo all'orto: è solo di ferro e vetro, con un palchetto di legno. Ci farò mangiare i clienti in centro all'orto, Covid permettendo, e servirà anche come didattica e per incontri con tanti piccoli produttori di eccellenze che non sono tanto visibili, come i fagioli di Corteredo o la patata di Verraies in Val d'Aosta. Abbiamo un bel rapporto anche coi produttori locali. Le verdure le raccolgo nel mio orto ma ho tutta una filiera di produttori che sostengo, loro mi forniscono e ascoltano le mie indicazioni su cosa piantare. È sostenibilità anche questo. Io mi diverto tanto" conclude, accennando un sorriso che colma la distanza telefonica
Interromperla con le domande sarebbe un peccato, le sue parole sono ruscelli di montagna. "Un'altra cosa per cui ritengo di aver ottenuto la stella verde è che facciamo un'economia circolare. Del broccolo, per esempio, uso tutto: col gambo ci faccio le puree, la testa per una tartare di broccolo crudo, le foglie le faccio essiccare per fare delle polveri decorative. Con bucce e scarti ottengo dei fondi vegetali per il menu vegetariano: ad esempio Radici sotto la neve è un piatto del genere, fatto con pastinaca, terra di sorgo, nocciole e spezie, e tutte le carotine come se fossero appena tolte dalla terra, neve di maltodestrina e olio. Per la nuova stagione faremo le radici cotte nella terracotta di Castellamonte: gli ortaggi saltano con radici e erbe selvatiche, aglio e grani di pepe, poi in carta forno e cotti in terracotta per 25 minuti, daremo un martello ai clienti per spaccare la terracotta e mangiare. Concludo con questo: nell'economia circolare ci sono comunque gli scarti. Noi li recuperiamo per fare il compost, lo mixiamo con terra e sabbia, poi piantiamo insalate" specifica con ragionevolezza. Lo stupore si reitera ma si fronte alla semplicità con cui Mariangela Susigan parla di cibo, cucina e territorio, sembra tutto estremamente naturale. Lo spazio finale è dedicato alle persone che la circondano: i figli Roberto e Solange, la squadra che lavora al Gardenia. "Dopo 40 anni di lavoro, il risultato è una famiglia. Mio figlio è vignaiolo e mia figlia lavora con me, in comunicazione e contabilità, ma i dipendenti li trattiamo proprio come una famiglia. Per ora stiamo andando bene, vuol dire che il progetto funziona. Io faccio la granda, come si dice in piemontese, li controllo tutti. Sono un po' un matriarca, ma a casa nostra c'è il matriarcato: mia mamma ha 95 anni ed è sempre stata la matriarca di casa. A me va bene questo ruolo qui. Viva le donne".
