Gli italiani litigano sul cibo da sempre, i francesi non sono da meno. Argomento del contendere: un nome, anzi due, (e beato Shakespeare che la faceva facile) che scuotono nelle fondamenta la tradizione delle viennoiserie d'Oltralpe. A onor del vero, sono anni che si discute sulla primigenia originalità della denominazione pain au chocolat ou chocolatine, come titola Le Figaro in un recente aggiornamento dell'eternél débat. La fragrante sfoglia dal lussurioso aroma di burro caldo e zucchero che avvolge due cilindri di cioccolato fondente e dà il suo meglio cinque minuti dopo essere uscita dal forno, intiepidita q.b. per svelare il suono della friabilità ma sufficientemente calda nella carezza al palato. Dividendo la geografia di Francia in due: a sud ovest chocolatine, nel resto del paese pain au chocolat. Questione esaurita? Non. Perché il campanilismo di superficie nasconde una frattura profonda, e la mancanza di fonti non aiuta a trovare una soluzione alla questione. Gli audioascoltatori della lingua di Francia mettono insieme bouquet di sensazioni ed evocazioni differenti: chocolatine è un inno naif di tenerezza affettuosa, diminutivo di dolcezza civettuola, delicata di ciglia sbattute di fronte al bancone della boulangerie nel profumo inconfondibile della sfornata in arrivo. Sillabare pain au chocolat ha tutto un altro aplomb di barricate, lotte operaie e giù indietro fino alle merende dei bambini, un pezzo di cioccolato appoggiato su una baguette o un pain rustico e via a giocare, o a combattere. Pronunciato con la fretta espressiva da Quinta Repubblica confondendo vocali e consonanti in un'indistinta massa, il pane al cioccolato è al tempo stesso l'espressione della borghesia moderna e la consolazione dolce del proletariato, la crasi tra l'alimentazione delle parigine e la dieta del resto del mondo.
Chi ha ragione nella denominazione da divisione geografica? Il croissant è immancabile nell'elenco delle viennoiserie mattutine, amato ovunque, in grado di mettere d'accordo il più riluttante alla pasticceria. Paradossalmente fa molto sorridere che, per quanto diventata simbolo della colazione, la ricetta del pain au chocolat non abbia una storia antica come il pain aux raisins o la tradizionalissima brioche con i granelli di zucchero in superficie: per Dominique Anract, presidente del Syndicat des boulangers-pâtissiers du Grand Paris, non esistono documenti che attestino l'invenzione effettiva del pain au chocolat da parte di vecchi boulanger o pasticcieri francesi ispirati. In sostanza sarebbe la semplice evoluzione del croissant, chiuso in modo diverso per la presenza delle due barrette di cioccolato di cui i francesi, è vero, sono stati grandi estimatori sin dalle sue prime importazioni in Europa dal Sudamerica, ma solo nel 19esimo secolo hanno iniziato a lavorarlo seriamente trasformandosi in grandi maitres chocolatiers.
Il vero zampino dell'eureka tra pasta sfoglia e cioccolato, svela lo storico del cibo Jim Chevalier in August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, non è francese. Parbleau. Nell'Ottocento, l'imprenditore August Zang, ex militare nell'esercito imperiale austriaco, aprì una pasticceria a Parigi importando i tradizionali kipferl, pagnottine morbide a base di burro, uova e poco zucchero, arrotolate a formare delle mezzelune (in omaggio alla vittoria dell'esercito austroungarico sui turchi nel 1683) e consumate con dolce o salato. Sui banchi della pasticceria di Zang c'erano anche i Schokoladencroissant, a base di cioccolato, e a pronunciare il termine tedesco rapidamente sembra quasi di capire chocolatine: quindi sì, potrebbe quasi esserci una sorta di primigenia origine del nome nel giustificare il campanilismo occitano. I pasticcieri francesi ne studiarono la fama e la forma, aumentarono la dose di burro e misero a punto i prodromi del processo di sfogliatura, dando così via alla nascita dei moderni e migliori croissant come conferma Nicolas Berger, autore dell'enciclopedia del cioccolato Chocolat, mots et gestes pubblicata dalle edizioni Alain Ducasse. Pain au chocolat ou chocolatine? Le fonti sono troppo poche e vaghe per incrociarle in maniera efficace e dare una risposta: in Parlamento hanno provato a proteggere la denominazione del sudovest con la legge, ma la mozione è stata respinta. In fondo, cosa c'è di più divertente del bisticciare allegramente sul nome e non mettere in discussione il sublime contenuto?
