L'acquada, in dialetto pavese, è l'acquazzone. Potente, incontrollato, elettrico simbolo di purificazione. Sara Preceruti ha gli occhi di temporale dietro le lenti, parla con la voce da contralto screziata di accento della Lomellina, e dell'acquazzone non ha solo il colore dell'iride, ma l'indole esplosiva che arriva all'improvviso dietro la timidezza delle prime gocce d'acqua. Pavese, classe 1983, una stella Michelin a 28 anni, è partita dalla provincia gastronomica che innerva l'Italia di chicche sparse per portare il suo progetto di ricerca culinaria dritto a Milano. Una sfida su più livelli e au contraire, dalle rive lombarde del lago di Lugano (a Porlezza) alla città dove tutto avviene. In una chiacchierata dalla durata lampo di pioggia estiva, la chef di Acquada dipinge a olio i punti chiave della sua carriera, dagli inizi inconsapevoli fino ai riconoscimenti, i signature dish che la rappresentano e cosa significhi sedersi alla sua tavola.
Quando hai deciso che saresti diventata una chef?
Ho deciso di diventare una chef... In realtà ho deciso che sarei diventata una cuoca all'età di 17 anni, senza aspettarmi niente dalla vita. Poi ho scoperto che era la mia passione, la mia vita, e continuando a lavorare e a sudare sono riuscita a diventare una chef.
Qual è stata la tua prima stella cadente e che desiderio hai espresso?
Ho avuto una stella cadente, la più importante, che mi ha portato ad Acquada. Il mio sogno è sempre stato quello di avere un ristorante tutto mio, una casa mia, dove poter esprimere al massimo e al 100% me stessa, sia come persona che come chef. Quel desiderio si avverato e Acquada è nata, finalmente.
Cosa significa vincere una stella Michelin?
All'età di 28 anni ho avuto la prima stella Michelin, un'emozione grandissima e non mi sembrava neanche vero. Ho sempre lavorato con passione, il giorno dopo sono andata avanti a fare il mio lavoro a prescindere dalla stella. Non ho mai lavorato per la stella, ma ho sempre lavorato per me stessa e per i clienti. La stella è sicuramente il riconoscimento più grande che io abbia avuto in tutta la mia vita.
Cosa non cambieresti, quale piatto non toglieresti mai dal tuo menu?
Ho un piatto del cuore, che è Il gianduia veste rosso: non lo toglierò mai dal menu. Perché grazie al protagonista del piatto, che è un peperone baby rosso, posso averlo tutto l'anno e non toglierlo mai.
Che cosa deve aspettarsi un cliente da un tuo piatto?
I clienti che vengono all'Acquada, che mi conoscono, sanno che nei miei piatti c'è il mio carattere. Io sono una persona più che altro timida e riservata, riesco a esprimermi attraverso colori, profumi, sensazioni, contrasti che sono presenti in ogni mio piatto. Quando vengono a mangiare al ristorante, trovano me in tutte le mie sfaccettature. Il menu racconta me, i profumi, le consistenze e le varie sensazioni del palato: acido, dolce, amaro. Si gioca. Per me mangiare vuol dire anche giocare e divertirsi.
